Grilliribsit ja rucolaperunasalaatti – Maanviljelijästä markkinamieheksi

Törmäsin tarinaan kaverista, joka eli unelmaansa. Oli hypännyt oravanpyörästä – siirtynyt markkinamiehestä hellan ääreen. Italian vierailu antoi Perjantaikokille ajattelemisen aihetta maanviljelijöistä ja heidän työstään Suomessa. Monen pitäisi hypätä traktorin ratista väliksi markkinamiehen hommiin – ihan vain oman ammattinsa arvostuksen takia.

On mielenkiintoista seurata asennetta, jolla italialainen viininviljelijä suhtautuu ammattiinsa, tilaansa ja tuotteisiinsa. Kaikki on lähtökohtaisesti ainutlaatuista. Ei ole niin pientä tai suurta, uutta tai vanhaa tilaa, etteikö siellä tuotettaisi juuri sen alueen parhaimpia viinejä rypäleen alkuperää kunnioittaen ja juuri kyseisen tilan ainutlaatuista mikroilmastoa hyödyntäen. Asenne on ihailtava, vaikka monta tilaa kiertäessä huomaa, että kyllä toiset ovat aidosti parempia työssään kuin toiset. Laatueroista huolimatta ovat kaikki lähtökohtaisesti rinta rottingilla omista tuotteistaan eivätkä häpeä paukutella henkseleitään omasta erinomaisuudestaan.

En tiedä, miten moinen asenne sopisi suomalaiseen maanviljelijäkulttuuriin, mutta osan siitä soisi tarttuvan kansainvälistymisen myötä myös tänne pohjolaan. Olisi se hienoa, kun Turun torillakin saisi kuulla luennon perunoiden täydellisestä kasvuympäristöstä, juuri kyseisen tilan suotuisista maanmuodoista, niiden vaikutuksista tuulten käyttäytymiseen ja siten lämpötilavaihteluihin kullakin pellolla ja vuosisataisten perunanviljelyperinteiden kunnioittamisesta.

Eiväthän kaikki kauniit sanat aina edes pidä paikkaansa, mutta osoittaa, että viljelijä on ylpeä työstään ja tekee sitä täydellä sydämellä. Ja kyllä se ruoka tai juoma maistuu hitusen paremmalta, kun tietää, että sitä on rakkaudella kasvatettu. Huonokin muuttuu keskinkertaiseksi, hyvä loistavaksi ja jo ennestään loistava taivaalliseksi. ”Ne nyt ova vain perunii” –myyntipuhe tekee saman homman, vain toiseen suuntaan.

Maajussit hei! Henkselit paukkumaan ja omakehu haisemaan. Ei se arvostus muuten kasva!

Grilliribsit ja rucolaperunasalaatti

Tämän lihareseptin olemme saaneet hyviltä ystäviltämme, perunasalaatti on puolestaan uusimmasta Glorian Ruoka&Viini –lehdestä. Lainattua kaikki tyynni, mutta maittavaa!

AINEKSET

Ribsit
– 2 kg porsaan kylkiluita (ribs)
– merisuolaa, mustapippuria ja laakerinlehtiä

Marinadi
– 500 g tomaattimurskaa
– 2 dl coca colaa
– 0,5 dl soijaa
– 2 rkl fariinisokeria
– 1 chilipalko pilkottuna
– 0,5 dl punaviinietikkaa
– 0,5 dl kahvia
– 100 g salamia

Perunasalaatti
– 1 kg uusia perunoita
– 1 dl paahdettuja pinjansiemeniä
– 1 dl aurinkokuivattuja tomaatteja pilkottuna
– 1 dl raastettua parmesaania

Rucolaöljy
– 2 valkosipulinkynttä
– 2 dl hienonnettua rucolaa
– 1 tl sitruunamehua
– n. 1 dl oliiviöljyä
– merisuolaa ja mustapippuria myllystä
VALMISTUS

Järjestys: keitä lihat, tee marinadi, anna maustua, tee perunasalaatti ja grillaa lihat.

Laita lihat kiehuvaan, suolalla, pippurilla ja laakerinlehdillä maustettuun veteen. Keitä noin 1,5 tuntia tai kunnes liha on mureaa ja kypsää.

Sekoita marinadiainekset, kiehuta neste puoleen ja soseuta sauvasekoittimella. Jäähdytä ja laita lihat maustumaan marinadiin esim. yön yli.

Valmista perunasalaatti. Keitä perunat suolalla maustetussa vedessä kypsiksi ja puolita ne. Pilko valkosipuli. Laita ne kulhoon muiden ainesten kanssa ja aja sauvasekoittimella tasaiseksi tahnaksi. Yhdistä perunat, öljy, pinjansiemenet ja tomaatit. Sekoita hyvin ja viimeistele parmesaanilastuilla.

Kuumenne grilli, laita lihat ritilälle ja grillaa kuumiksi. Tarjoa perunasalaatin kera.

Erinomaista viikonloppua! Perjantaikokki

Ensi viikolla ne alkavat…

Nimittäin Linnateatterin teatteriristeilyt s/s Ukkopekalla. Näillä on aina ollut sen verran hauskaa, että tuskin maltan odottaa…

Lisää näet täältä!

Hallinnoi tapahtumat uudella työkalulla! Tutustu Lyytiin.

Kookos-currylohta ja penneä ricotan kera – Pyhä kolminkertaisuus

On kolme keittiötä, jotka ovat perjantaikokin sydäntä lähellä. Oma, työpaikan ja äidin.

Omassa ovat tietenkin syntyneet ne kaikkein maukkaimmat keitokset. Ei tosin aina itse tehden. Työpaikan keittiössä olen taas oppinut eniten. Minulla on ollut kunnia työskennellä useiden loistavien persoonien kanssa ja imeä heiltä vaikutteita, ideoita ja työtapoja.

Innostus kokkailuun pohjautuu kuitenkin äidin keittiöstä. Lapsuudenkodissani, maatilalla, kun keitettiin kerralla useille kymmenille hengille neljän hengen voimin, niin oli pare olla innostunut 🙂 Ahveniakin perattiin parhaimmillaan 200 kappaletta yhteen soittoon… Mutta että oli ruoka hyvää ja veikkoset, kuinka opin fileoimaan vikkelään!

Myös intohimoni jakautuu kolmeen eri keittiöön: saaristolaiseen, italialaiseen ja ranskalaiseen. Tässä järjestyksessä. Saaristolainen keittiö tulee geeneissä, mutta myös työn ja maun vuoksi. Italia on aina herättänyt tunteita ja yhä suuremmissa määrin vietettyäni siellä antoisan vuoden viitisen vuotta sitten. Ranskalaiseen keittiöön tutustuin paremmin 2000-luvun alussa keittiöpäällikkömme myötä.

Suomalaiset eivät mielestäni ole riittävän ylpeitä omasta keittiöstään. Huono asia, mutta myös hieno. Jos olisimme yltiöpatriaattisia ruuan suhteen, emme tuntisi niin hyvin muita ruokakulttuureja. Rajanveto on hankalaa. Milloin listamme on liian suomalainen ja koska ravintolamme voisi olla yhtälailla Aasiassa kuin Aurajoella?

Eri kulinaristisia alueita on aivan turha laittaa järjestykseen. Maistuu minulle myös aasialainen ja välillä amerikkalainenkin ruoka. Kaikkein hauskinta on sotkea maat, mausteet ja tavat! Käytä kuitenkin paikallisia raaka-aineita, mikäli mahdollista, sillä ne ovat usein parhaita.

Kookos-currylohta ja penneä ricotan kera

Tässä sotketaan kaikki. On Italiaa, Aasiaa ja saaristoa. Annos on ravintolamme Vaakahuoneen Paviljongin kesälistalta. Tällä kertaa kunnia reseptistä menee keittiöpäälliköllemme Julien Boulangerille ja kuvan on ottanut valokuvaaja Pasi Leino. Minä vain maistelin 🙂

HUOM! Laita kala marinoitumaan reilusti ennen ruokailua. Vaikka jo edellisenä päivänä.

AINEKSET neljälle
– 600 g lohifile
– 400 g penne-pastaa
– 1,5 dl kookosmaitoa
– 3 rkl curry-maustetta
– ricottajuustoa 150 g
– kourallinen kirsikkatomaatteja
– kourallinen parmesanlastuja
– 1 rkl pestoa
– 2 rkl oliiviöljyä
– kourallinen rucolaa
– neljä grillivarrasta
– suolaa ja pippuria myllystä

VALMISTUS
Leikkaa lohi kahdeksaan tasakokoiseen, pitkulaiseen palaan. Pujota palat puisiin vartaisiin. Sekoita kookosmaito ja curry sekä hyppysellinen suolaa keskenään marinadiksi. Laita kalavartaat marinoitumaan esim. yön yli jääkaappiin.

Kun kalat ovat maustuneet, keitä pasta al denteksi (eli ei lötkön kypsäksi vaan sellaiseksi, että pasta tuntuu hampaiden välissä – katso keittoaika pussista ja vähennä ohjeesta minuutti pari). Muista maustaa pastan keitinvesi suolalla. Pastan kiehuessa pilko tomaatit puoliksi.

Kun pasta on kypsää, kaada vesi pois, sekoita joukkoon tilkka oliiviöljyä, tomaatit ja ricottajuusto. Pidä lämpimänä. Paista lohet kuumalla pannulla tai grillissä. Kokoa annos ja koristele rucolalla, pesto-oliiviöljyseoksella ja parmesaanilla.

Saaristoa, Italiaa, Aasiaa ja ranskalainen kokki. Älyttömän hyvää ja helppoa!

Velho keittiössä – vaatimaton tavattaessa
Näin kuvailisin Herra Boulangeria. Miellyttävä mies. Jos et vielä tunne, niin tutustu!

Herra Boulanger TS-Extran erikoishaastattelussa
Lehdistötiedoite huippukokista saaristossa

Chevrellä gratinoitu portobello – Linja lipsuu kuin kokin fillari rantatiellä

Talvi on taivaallista aikaa. Näillä pakkasilla extremeurheiluksi lasketaan jo 500 metrin pikakävely automarketin parkkipaikalla tai postin hakeminen ilman pipoa. Tai sitten fillarointi rantatiellä. Ei siis tarvitse lähteä merta edemmäs kalaan elämyksiä etsimään. Mutta toisaalta, suomalaisen toinen jalkahan on aina etelän lomalennon liian pienessä jalkotilassa… Siksi silloin, kun on kaikkein kylmintä, on aika matkustaa välimeren maisemiin. Vaikkakin sitten lautasella.

Tämän perjantain resepti ei siis ole saaristolaisruokaa eikä kalaa. Lipsahti linja, mutta jos lipsuu, niin lipsukoon kunnolla!

Buon appetito!

Chevrellä gratinoitu portobello
Portobello on italiaa ja sanan tarkka käännös on ”kannan kaunista”. Ajattelin, että onpa hauska nimi ja koitin löytää sen alkuperän. En löytänyt. Sen sijaan löysin eri sienten suomalaisia nimiä, kuten hytyrypykkä tai kalvashaprakas. Päätin lopettaa etymologiset tutkimukset ja ruveta kokkaamaan portobelloja. Tuntui järkevämmältä puuhalta.

Tämä resepti hurmaa helppoudellaan ja etelän maullaan.

AINEKSET NELJÄLLE
– riittää esim. alkupalaksi

– 4 isoa portobello-sientä
– 350 g chevreä (isosta kiekosta)
– rucolaa, tammenlehvää tms. salaattia
– 2 rkl pesto
– 2 rkl oliiviöljyä
– 3 rkl vin cottoa
– suolaa ja mustapippuria myllystä

VALMISTUS
Leikkaa portobellojen jalat irti lakista. Siivuta ne. Laita lakit ylös alaisin uunipellille ja lado siivutetut jalat lakkien alapinnalle. Leikkaa chevre neljään siivuun ja laita jokaiselle lakille yksi siivu. Paista uunissa 250 asteessa n. 10 minuuttia tai kunnes juusto rusehtaa.

Asettele lautaselle salaattipeti. Ripottele salaatille hieman vin cottoa (tai oliiviöljyä ja balsamicoa). Rouhi päälle pippuria ja suolaa. Jatka pestoa parilla ruokalusikallisella oliiviöljyä. Nosta sienet suoraan pelliltä salaattipedille ja koristele annos ripottelemalla pestokastiketta sinne tänne.

Kypsyys on oikea, kun juusto rusehtaa ja silti sienessä on vielä puruvastusta.

Sitten ei muuta kuin punaviiniä pullo ja ajatukset Italiaan! Saaristoon keritään taas ensi viikolla.

Mukavaa viikonloppua ja ensi perjantaiseen.

Terveisin Perjantaikokki

Kuhavartaita ja serranokinkkua sekä rucolaöljyä

Aivan alkuun iloinen tervehdys uusille reseptikirjeen tilaajille! Pari viikkoa sitten lukijoita oli 2800, nyt jo yli 3400! Kokki tuntee suurta ylpeyttä saadessaan esitellä ruokiaan näin suurelle joukolle. Tervetuloa taas hyvän ruuan pariin jälleen kerran!

Takana on aurinkoinen maaliskuu ja alkaa kevään todellinen odotus huhtikuun myötä. Kokkailussa hauskinta on, että kun kaivaa veitset esiin ja laittaa pannun kuumenemaan, niin ulkona vallitseva loskakeli, sumu ja sateet unohtuvat heti! Kontrasti upean aurinkoiseen maaliskuuhun tämän aamun sateisella ilmalla on suuri. Kun kontrastit ovat suurimmillaan, ovat kokemukset parhaimmillaan, niin ajattelin esitellä harmaan sateiseen keliin pirteän värikkään ja upean juhlallisen ruuan. Kuhaa ja serranokinkkua rucolaöljyn kera.

Turun Saaristo yhdistyy Välimereen…
… ei tosin fyysisesti, mutta lautasella kuitenkin. Vaikka lainaammekin raaka-aineita hieman kauempaa, pitää linja silti: helppoa, yksinkertaista ja todella maukasta!

Tämän perjantain ruokaan neljälle tarvitset

– neljä keskikokoista kuhafilettä (ruodottomana)
– kahdeksan siivua serranokinkkua
– paketti rucolaa
– valkosipulin kynsi
– 1 dl oliiviöljyä (hyvää sellaista – halvin on myös kitkerin…)
– pakastealtaasta pussillinen herneenpalkoja tai tuoreita sokeriherneenpalkoja
– koristeluun esim. kirsikkatomaatteja
– suolaa ja valkopippuria myllystä
– metallisia tai puisia grillivartaita neljä kappaletta

Kuha laineilla Airiston
Nyt laitetaan kuha kirjaimellisesti laineille! Aloita liottamalla puisia grillivartaita vedessä, jotta ne eivät kärvenny uunissa hiileksi. Tee tämä, varsinkin, jos valmistat ruuan grillaamalla. Lämmitä uunin grillivastus 250 asteeseen. Levitä siivu serrano-kinkkua leikkuulaudalle, leikkaa kuhafile pituussuuntaan puoliksi ja laita serranon päälle kahdessa osassa siten, että leveät osat osoittavat pois kinkun keskikohdasta. Mausta kala suolalla ja valkopippurilla. Pujota tämän jälkeen kala-kinkku -levy laineille grillivartaaseen. Tee sama kaikille kaloille.

Laita kourallinen rucolaa ja yksi valkosipulin kynsi tehosekoittimeen tai sauvasekoittimen kulhoon. Kaada päälle vajaa desilitra öljyä ja anna koneen käydä, kunnes rucola on pilkkoutunut pieneksi ja värjännyt öljyn. Mausta suolalla ja valkopippurilla.

Valele vartaita rucola-öljyllä ennen uuniin laittamista. Laita kalavartaat uunin yläosaan n. 10 minuutiksi kalapuoli ylöspäin. Jos grillaat vartaat, niin valele niitä öljyllä myös grillauksen aikana.

Kiehauta tai höyrytä herneitä hetki, siten että jäävät al denteksi. Leikkaa kirsikkatomaatit neljään osaan.

Kokoa annos. Ripottele herneiden päälle hieman Maldon-suolaa ja lusikoi kalavartaille sekä lautaselle rucola-öljyä. Koristele tomaatilla.

Oikein herkullista viikonloppua!

Ps. Jos et tee ruokaa heti, niin kokeile sitä uusien perunoiden kanssa kesämmällä. Voittanutta ei löydy!