Savulahnaleivät

Wappuviikonloppuna tarttui siikaverkkoihin kaikkea muuta kuin siikaa. Saimme me yhden siiankin, mutta lähinnä saimme simppuja, yhden ison lahnan ja kampeloita.

Lahna on monelle tuttu lähinnä uunissa tai savustamalla valmistettuna. Kuulun koulukuntaan, jonka mielestä kala pitäisi pöytään päätyessään olla ruodoton, jotta siitä nauttiminen on helppoa ja sen voi nauttia tarkoitetussa lämpötilassa. Siksi meillä syödään hyvin harvoin savulahnaa sellaisenaan. Kokonaisen lahnan kun nostat lautaselle höyryävien perunoiden ja kuuman kastikkeen kera, niin ennen kuin saat palaakaan kalaa suuhun, ovat perunat ja kastikkeet jo kylmiä.

Tässä teille kaksi reseptiä, miten savulahnaa voi tarjota herkullisena ruokana ja vielä miellyttävänä ruokailukokemuksena.

Tein myös videon lahnan käsittelystä ja savustuksesta. Katso se tästä.

SavulahnamassaLämmin savulahnaleipä

Ainekset

–       1 iso savulahna
–       2 rkl pieniä kapriksia
–       1 kevätsipulin varsi
–       tilkka sitruunamehua
–       merisuolaa ja mustapippuria myllystä

Valmistus

Perkaa lahna, eli irrota liha ruodoista. Tässä tarvitaan tarkkaa silmää ja vähän aikaa, mutta se maksaa vaivan! Laita lihat kulhoon, sekoita joukkoon kaprikset,  pieneksi pilkottu kevätsipuli, sitruunamehu ja mausta suolalla ja pippurilla. Painele massaa voimakkaasti esim. haarukalla muutama minuutti, jotta saat siitä tasaisin. Käytä täytteeksi leiville. Alla kaksi eri vaihtoehtoa.

Savulahnauunileivät

Ainekset

–       yhden savulahnan lihat (ks. resepti yllä)
–       4-6 ruisleipäsiivua
–       vastaava määrä paksuja siivuja Gruyere-juustoa (tai muuta vahvaa, rasvaista juustoa)
–       voitaSavulahnaa saaristolaisleivällä

Valmistus

Voitele leivät. Asettele kaikille leiville tasaisesti lahnamassaa. Nosta pinnalle paksu siivu vahvaa, rasvaista juustoa. Paahda 200 asteisessa uunissa viitisen minuuttia, tai kunnes juusto on sulanut.

Tarjoa kesän herkullisten salaattien kera.

Savulahnaa saaristolaisleivällä

–       yhden savulahnan lihat (ks. resepti yllä)
–       6 siivua saaristolaisleipää
–       voita

Valmistus

Sulata voi pannulla. Paista saaristolaisleipiä hetki molemmilta puolilta voissa (leivän siirappi palaa helposti, joten ole varovainen). Levitä kylmä kalamassa tasaisesti leipien pinnalle ja leikkaa leivät neljään osaan. Asettele salaattivadille kalanruotokuvioon.

Kyllä kevät on herkullista aikaa!

 

Perjantaikokki

Saariston kalalautanen – Perjantaikokki kesälomalla

Perjantaikokki on tämän viikon viettänyt kesälomaansa Turun saaristossa. Ajankohta on mitä parhain kesälomalle. Ei ole lauttajonoja eikä paarmoja. Hiekkarannat ovat tyhjiä eikä vielä tarvitse tehdä edes avantoa uidakseen. Syksyn ruska on jo värjännyt koivut kauniisti ja kaislikot ovat kellastuneet. Ihan vain ilmoittaakseen, että nyt saavat ne isot hauet tulla – myös perjantaikokin siiman päähään.

Lomamme kaava on yksinkertainen: kokkaillaan ja silloin kun ei kokkailla, niin saunotaan tai nukutaan. Ja anopin mökkiä kun lainataan, niin tietenkin välillä pilkotaan myös puita. Ettei menisi pelkästään laiskotteluksi…

Joillekin ruoka on tapa elää – keino pysyä hengissä, mutta meille se on pikemminkin elämäntapa. Ei ole suurempaa nautintoa, kuin saada vatsansa täyteen maukasta ruokaa. Ja nautinto sen kuin kasvaa, jos ruoka on itse valmistettua. Useimmiten onkin. Tämänkin reissun aloitimme kiertämällä kaikki varteenotettavat raaka-ainekauppiaat. Pakkasimme autoon viisi kassillista ruokaa, lapset, vähän viiniä (sekä hieman vielä varalle) ja suuntasimme kohti saaristoa.

Sen kummempaa suunnitelmaa viikon menusta emme tehneet. Ostimme sitä, mikä näytti hyvältä – paljon hyviä raaka-aineita ja sitten luovuus kunniaan. Hauskaa ja palkitsevaa. Perjantairesepteiksikin kelpaavia annoksia on syntynyt melkein joka illallisella. Olikin hankala päättää tämän perjantain reseptiä. Päädyin tähän helppoon, mutta hyvään kalalautaseen. Suurimman osan saat kaupasta valmiina ja valmistamalla muutaman helpon asian itse, saat yleisön taputtamaan encoren… Ruoka toimii sekä alkuruokana että kevyenä lounaana.

Saariston kalalautanen

AINEKSET
– 8 siivua kylmäsavulohta
– 4 kananmunaa
– 4 siivua saaristolaisleipää
– 4 perunaa
– 100 g lohen mätiä
– 1 purkki smetanaa
– 4 pientä palaa savulohta
– 10 kylmäsavusilakkafileetä
– 2 salottisipulia
– 2 rkl tilliä
– mustapippuria myllystä
– 1 rkl etikkaa

VALMISTUS
Lautaselle kootaan:
– keitetty peruna
– uppomuna
– kylmäsavusilakkamoussea saaristolaisleivällä
– smetana-mäti –kastike
– savulohta
– kylmäsavulohta

Mikäli et löydä kylmäsavusilakoita, niin voit jättää kylmäsavulohen sellaisenaan lautaselta ja tehdä siitä moussen.
MOUSSE
Pilko sipulit pieneksi. Vatkaa ½ purkillista smetanaa hieman kiinteämmäksi. Poista kylmäsavusilakoista nahat ja pilko liha pieneksi. Sekoita ainekset keskenään. Mausta tillillä ja mustapippurilla. Paahda saaristolaisleipäsiivut pannulla ja päällystä moussella.
UPPOMUNAT
Lämmitä iso kattilallinen vettä kiehuvaksi. Lisää etikka. Riko munat lähellä veden pintaa suoraan veteen. Voit myös rikkoa munan kauhaan ja kaataa sen nopeasti veteen. Keitä munia kolme ja puoli minuuttia. Nosta munat reikäkauhalla ja valuta. Voit syödä munat joko lämpimänä tai kylmänä.

Kokoa lautanen. Sekoita ½ purkillista smetanaa mätiin ja koristele.

Vielä ehdit saaristoon
Käsi sydämellä ja valehtelematta voin kertoa, että luonto saaristossa on juuri nyt erittäin kaunis. Ja tästä kontrastit vain paranevat. Mikäli kalenteriisi mahtuu, niin varaa mökki tai hotelli ja lähde ihmettelemään saariston syksyä. Ja jos pikkujouluaikana löytyy vapaata, niin voimme esitellä erään keinon tutustua saaristoon.

Mukavaa ja herkullista viikonloppua!

Terveisin

Perjantaikokki

Saaristolaisleivän resepti – Leivonnan henkinen puoli

Saaristolaisleivällä, tai tuttavallisemmin ”limppuleivällä”, on yrityksessämme legendaarinen maine – niin asiakkaiden kuin työntekijöidenkin keskuudessa. Sen leipominen on taidetta, tai vähintäänkin jonkinlainen performanssi. Joka kesä uudet kokit leipovat ensimmäiset neljä – viisi uunillistaan (á 20 kiloa leipää) hyvin vaihtelevalla menestyksellä. Kestää hetken, ennen kuin aloittelijat pääsevät leivän kanssa sinuiksi.

Olemme järjestäneet heikommin onnistuneen leivän hyötykäytöstä useita ideakilpailuja. Ajatuksia on tullut ulkoseinän lämpöeristeestä poijupainoon. Olemme kokeilleet taikinan kylmäsavustusta ja uppopaistamista (eihän ole ruokaa, jota ei voisi savustaa tai uppopaistaa…) ja pizzapohjaksi leipomista. Harva idea on toiminut, pizzapohja kylläkin aika hyvin. Saaristolaisleivän leipominen suurissa erissä vaatii siis harjoittelua ja tietyn henkisen tason saavuttamisen. Täytyy päästä yhteyteen limpun kanssa, kuten eräs kesäleipurimme asian ilmaisi.

Kesäleipurin toimenkuvaan kuului limpun leipominen. Sitä kun menee julmettu määrä. Kolme kuukautta sitä leivottuaan, aloimme huomata hänessä epätavallisen omistautunutta asennetta leivontaan. Kesäleipuri jutteli taikinalle niitä näitä, ihan tavallisia asioita. Ja väitti että taikina puhui hänelle. Noustessaan pulputti. Olivat kuulemma saavuttaneet henkisen yhteyden – tämä kesäleipuri ja limppuleipä. Kesäleipuri sai aikaiseksi taivaallista limppua, mutta päätimme siirtää hänet loppukesäksi vähemmän henkisiin tehtäviin. On kiitellyt päätöstä jälkikäteen, vaikka pyysikin työtodistukseensa kirjattavaksi leiponeensa kolmessa kuukaudessa melkein 6000 kiloa limppuleipää. Ylpeänä.

Keittiössämme käytännön pilat nostavat silloin tällöin päätään. Piakkoin tämän tapauksen jälkeen pizzauunimme viereen ilmestyi kolme paperia, joissa oli tupakka-askeista lainattu varoituslogo ja teksti: ”Liiallinen limppuleipä saattaa vahingoittaa vakavasti sinua ja lähimmäisiäsi”. Teksti oli varmuuden vuoksi vielä suomeksi, ruotsiksi ja ranskaksi.

Luovutan siis tämän ”limppuleivän” reseptin käyttöösi omalla vastuulla. Leipä on herkullista ja sitä saa syödä paljon. Mutta omalla vastuulla.

Kärsivällisyyttä sinulta hieman vaaditaan, sillä leipä on parhaimmillaan vasta muutaman vuorokauden kuluttua.

Saaristolaisleipä

AINEKSET
– 1 l piimää
– 75 g hiivaa
– 3 dl siirappia
– 3 dl kaljamaltaita
– 3 dl vehnäleseitä
– 3 dl ruisjauhoja
– 1 rkl suolaa
– 12 dl vehnäjauhoja
Voiteluun siirappivettä siten, että siirappia on määrästä 1/3.

VALMISTUS
Lämmitä piimä kädenlämpöiseksi ja sekoita joukkoon hiiva. Kun hiiva on täysin liuennut, sekoita nesteeseen muut ainekset. Ole tarkka, että kaikki jauhot sekottuvat hyvin. Nostata taikinaa pari tuntia.
Taikinaa tulee n. neljä litraa ja se kannattaa paistaa ainakin kahdessa voidellussa vuoassa – mielellään mahdollisimman saman kokoisessa. Taikinaa ei vaivata, vaan se vain kaavitaan astioihin. Paista leipiä uunin alaosassa 175 asteessa noin kaksi tuntia. Hieman paistamisen puolivälin jälkeen voit valella leipiä siirappivedellä.

Kumoa leivät vuoista esim. ritilälle jäähtymään ja laita pariksi päiväksi jääkaappiin. Aivan uunituoreena leipä ei ole parhaimmillaan.

Tarjoa voin kera sellaisenaan tai vaikka kala-alkupalojen alustana, kuten viereisessä kuvassa.

 

Hästön leivät ja Parmakinkkupaistos – Lähiruokaa saaristosta

Perjantaikokki on jo kolmena vuotena pestautunut muonavastaavaksi vaimon perheen purjehdusviikolle. Ruokapalkka, mutta maisemat vaihtuvat 🙂 Viikko on haastava, sillä lauantaiaamuna pitää marssia kauppaan ja kerätä raaka-aineet lähes koko viikoksi. Lisäksi raaka-aineista pitäisi tehdä ruokaa purjeveneen keittiössä (siis pienissä tiloissa) 6 – 8 vaativalle herkkusuulle. Toistaiseksi olen onnistunut, sillä nuo herkkusuut osallistuvat innokkaasti myös ruuan valmistukseen.

Ikävää tässä purjehduksen muonituksessa on, että tuoreiden raaka-aineiden saantiin ei saaristossa voi luottaa laisinkaan. Voisi kuvitella, että Turun keskustasta ei tarvitse muuta kauppakasseihin pakata kuin kuiva-aineet ja ostaa sitten kalat, lihat, perunat ja porkkanat matkalta. Mutta toinen on todellisuus. Kolme päivää seilattuamme oli pakko purjehtia Hangon Origoon syömään saaristolaispöytää, sillä kalaa ei saanut mistään muualta. Ei savustettuna tai loimutettuna – tuoreesta puhumattakaan. Oli kyllä oivallinen saaristolaispöytä, mutta tavallaan sitä toivoisi, että edes tuoretta kalaa saisi suoraan kalastajilta. Sehän on vähän sama kuin menisi Parmaan Italiaan eikä löytäisi mistään ilmakuivattua kinkkua. Onko kyse pelkästään kannattamattomuudesta vai osittain myös kunnianhimottomuudesta? Saatan sohaista ampiaispesää, mutta saako tuet helpommin muualta kuin kalastamalla? Vai onko se pakastesei sitä mitä Suomi syö ja kuluttaja vaatii?

Hästön leivät ja Parmakinkkupaistos
Oli ihan pakko tehdä sitä parmakinkkua veneessä, koska kalaa ei saanut ja veneeseen lastattavien raaka-aineiden tulee säilyä hyvin. Nämä säilyvät, varsinkin jos ostat kylmäsavulohen vakuumissa. Nimi leiville tulee Hangon itäpuolella olevan saaren nimestä, sillä leivät syntyivät sen suojaisassa poukamassa eilen torstaina.

AINEKSET
– neljä isoa siivua saaristolaisleipää
– 150 g kylmäsavulohta
– 0,5 purkkia kermaviiliä
– paketti Aurajuustoa
– pieni punasipuli renkaina
– muutama retiisi koristeeksi
– neljä salaatinlehteä koristeeksi
– mustapippuria myllystä

VALMISTUS
Murenna Aurajuusto kermaviilin joukkoon. Laita leivälle kermaviilitahnaa, lohta, salaatinlehti, retiisit ja punasipuli. Rouhi pinnalle pippuria myllystä. Valmis.

Kesäkurpitsa-parmakinkkupaistos
AINEKSET
– kaksi pientä kesäkurpitsaa
– 100 g Parmakinkkua siivuina
– kolme tomaattia
– 1 dl kirveliä pilkottuna
– 0,5 dl oliiviöljyä
– 1 dl pecorinoa tai parmesaania raastettuna

VALMISTUS
Kalttaa tomaatit (leikkaa ristiviilto tomaatin päälle, kasta n. 10 sekunniksi kiehuvaan veteen ja upota sitten kylmään veteen. Kuori.). Koverra siemenet kuppiin. Leikkaa malto kuutioiksi. Valuta siemenet ja ota mehu talteen.

Leikkaa kesäkurpitsa pituussuunnassa ohuiksi siivuiksi. Paista kinkkusiivuja hetki kuumalla pannulla. Kokoa ruoka pieneen uunivuokaan kuten lasagne. Ensiksi kurpitsaa, sitten kinkkua, taas kurpitsaa jne. Lopuksi päälle tomaatinliha. Sekoita tomaattimehu oliiviöljyyn ja kaada kurpitsojen päälle. Raasta pinnalle juusto ja paahda uunissa 200 asteessa noin 15 minuuttia. Koristele kirvelillä ja pippurilla.

Herkuttele

Perjantaikokin jälkiruokavinkki
Kuten näette, on ruokamme veneessä kovin rustiikkia ja yksinkertaista 🙂 Stockalta kasseja lähti viikon purjehdukselle 12 ja torilta lisäksi neljä. Elämäntapa sekin on, vaikka välillä valmisruokakeitto tuntuu houkuttelevan helpolta vaihtoehdolta. Mutta jos oikein helpon jälkkärin haluat, niin kokoa seuraavanlainen suklaaburgeri. Laita kahden kaurakeksin väliin pala ohutta tummaa suklaata. Valmis. Juomaksi sopii kahvi ja VSOP -konjakki. Mutta silloin kannattaa paatti olla jo tukevasti ankkurissa 🙂

Myötätuulta ja ensi viikkoon!

Perjantaikokki

Paremmat silakkapihvit saaristolaisleivällä

Jokos se kesä meni? Syyskuu tulee joka vuosi yhtä yllättäen kuin joulukin. Sitä vain herää, katsoo kalenteriin ja lämmöllä muistelee kesän helteisiä iltoja saaristossa, jazzin ystävien täyttämiä iltoja Vaakahuoneella tai ansaittua lomapäivää hiekkarannalla löhöämässä. Miten se taaskin noin vikkelään vilahti ohi?

Mutta syksy on upeaa aikaa, henkilökohtaisesti kokin suosikkeja. Syksy loikkaa vuodenaikojen keskinäisessä kilvoittelussa kevyesti podiumille. Jaetulle ykköspaikalle talven, kevään ja kesän kanssa 🙂 Syksyllä saaristossa luonto värjäytyy ruskan sävyihin, hauet palaavat ulapalta kaislikoihin vapakalastajien iloksi ja aamussa on jälleen raikas tuulahdus. Syksyllä katse suuntautuu jotenkin huomaamattomasti tulevaisuuteen. Eikö näin käykin? Kesällä eletään täysillä tätä päivää ja syksyllä suunnitellaan tulevaa. Kyllä vuodenaikojen vaihtelu on upeaa!

Mentiinpäs sitä ruuasta aika sivuraiteille. Jos elät vielä kesävaihteella, etkä ole suunnitellut illan sapuskoja, niin kokeileppa samaa mitä vaimo ja anoppi väsäsivät mökillä, kun jääkaapista ei taaskaan ”löytynyt yhtään mitään”!

Paremmat silakkapihvit saaristolaisleivällä
Neljän hengen antimiin tarvitset:

– 500 g silakkafileitä
– 4 siivua saaristolaisleipää
– voita
– korppujauhoja
– 1 valkosipulisuolakurkku
– maustamatonta tuorejuustoa 2 rkl
– puolikas sipuli
– tilliä maun mukaan

Pilko suolakurkku, sipuli ja tilli ihan pieniksi palasiksi. Sekoita tuorejuusto pilkottujen ainesten kanssa massaksi. Levitä silakkafileiden pinnalle ja aseta toinen file päälle. Pyöritä silakkapihvit korppujauhoissa, asettele uunipellille ja laita jokaisen pihvin päälle pieni nokare voita. Paista 200 asteessa n. 20 minuuttia.

Kastike:

– 1 prk kermaviiliä
– puolikkaan limen mehu
– 2 tl hunajaista dijon-sinappia (tai dijonia ja hunajaa)

Sekoita kastikeainekset ja anna tekeytyä hetki jääkaapissa.

Lämmitä myös saaristolaisleipiä hetki uunissa tai paahtimessa. Kokoa pihvit leipien päälle ja tarjoile kastikkeen kera.

Herkullista viikonloppua!
T. Perjantaikokki

Kokki on ollut hajamielinen

Viime viikolla piti julkistaa reseptikilpailun voittajat, mutta tietenkin se pääsi unohtumaan. Alla äänestyksen lopullinen tulos:

RESEPTI NRO 1: Peruna-savulohiherkku Tarun tapaan 719 ääntä (30.71%)
RESEPTI NRO 2: Aurakuhanyytit Elinan tapaan 302 ääntä (12.9%)
RESEPTI NRO 3: Tiinan suussasulava sillitahna 223 ääntä (9.53%)
RESEPTI NRO 4: Veli Viitalan siikakeitto 181 ääntä (7.73%)

Eli voitto meni Tarun perunaherkulle. Palkinnoksi Tarulle lähtee kahden hengen illallisristeilylahjakortti Ukkopekalle ensi kesälle. Onnea Tarulle ja kiitos kaikille reseptin lähettäneille. Elinalle, Tiinalle ja Velille lohdutuspalkintona lähtee myös risteilylahjakortit Naantalinristeilyille.

Sillitahna

Terve taas täältä Aurajokirannasta. On aika esitellä kolmas kilpailuresepti. Reseptejähän pyysin lähettämään reilu kuukausi sitten ja lupasin heinäkuussa esitellä neljä omasta mielestäni parasta saaristolaisreseptiä. Te, hyvät lukijat, saatte sitten äänestää parhaan elokuun alussa. Tällä kertaa vuorossa on Tiina Myllyniemen lähettämä maanmainio sillitahnan resepti.

Suussasulava sillitahna
Tahna on tarkoitettu nautittavaksi saaristolaisleivän päältä

Ainekset

– kokonaisia matjessillifileitä 2 kpl
– 2 purkkia smetanaa
– ruohosipulisilppua 1 dl
– tillisilppua 1 dl
– kesäsipulia hienoksi silputtuna
– ruokalusikallinen sokeria
– karkeaa dijonsinappia 2 tl

Vatkaa smetanaa käsivispilällä kulhossa hieman kiinteämmäksi. Pilko matjessilli veitsellä pieneksi. Lisää smetanan joukkoon hienonettu matjessilli, ruohosipuli, tillisilppu, sipuli ja mausteet. Levitä tahnaa saaristolaisleipäviipaleiden päälle. Koristele tillillä tai ruohosipulilla.

Herkullisia hetkiä!

Terveisin

Kesäkiireinen Perjantaikokki

Savuahventa saaristolaisleivällä

Tämän viikon annos käy joko kevyeksi lounaaksi tai juhlalliseksi alkupalaksi.

Savukalasaaristolaisleipä

Koita löytää saaristolaisleipää, joka ei ole liian tumma ja kuiva, vaan pikemminkin kosteahko. Se maistuu parhaimmalta. Saaristolaisleivän resepti on täällä.

Aineksina neljälle hengelle tarvitset:

– neljä siivua leipää
– voita
– vaalealihaista savukalaa (esim. ahven, kuha, lahna, kampela) n. 500 grammaa. Kuvan leivässä on käytetty ahventa
– yksi punasipuli tai pala purjoa
– kapriksia
– neljä munankeltuaista
– Maldon-suolaa
– mustapippuria myllystä

Valmistus:

Voitele leivät ohuelti. Puhdista kala kaikista piikeistä. Kalan lihan voi pieniä ja esim. lahnan kohdalla tämä on lähes välttämätöntä, jotta kaikki piikit saadaan pois. Kokoa kalan liha tasaisesti neljälle leivälle. Paina leivän keskelle peukalolla pieni kolo, johon kaadat raa’an munankeltuaisen (ehjänä). Ripottele leivälle kapriksia makusi mukaan ja reilusti aivan ohueksi leikattua purjoa tai pieneksi pilkottua punasipulia. Jauha myllystä mustapippuria ja ripottele kaiken päälle pari hyppysellistä Maldonia. Koristele persiljalla.

HUOM. leivät voi myös paahtaa aluksi!

Oikein herkullista viikonloppua.