Kirkas madekeitto – Uutta kesää tekemässä

On käsillä yrityksemme vuoden tärkein ja haastavin aika. Rekrytointi.

Yksi suurimmista haasteista on oikean henkilökunnan löytäminen, kouluttaminen ja innostaminen joka kevät. Ympärivuotisia meitä on Aurajokirannassa neljä. Kesällä kuutisenkymmentä. Tavallaan kadehdin ympärivuotisia kohteita, jotka voivat rakentaa toimintaansa jatkuvuudelle. Mutta toisaalta näen aina upean mahdollisuuden, kun kerran vuodessa työpaikan henki ja meininki luodaan uudelleen tyhjästä. Homman parantaminen on simppeliä – kirjataan aiemman kesän virheet ylös ja jätetään ne tänä kesänä tekemättä. Eikös se jotenkin näin mene?

Olen vuosien saatossa lukenut tuhansia työhakemuksia ja haastatellut satoja ihmisiä, mutta silti se on aina yhtä innostavaa ja haastavaa. Marssiikohan seuraavaksi ovesta sisään juuri se, jota olemme etsimässä vai kenties kesän pakollinen floppi?

Työhaastattelu jännittää useimpia kandidaatteja, mutta joskus myös haastattelijoita. Meillä haastattelijoina on myös muita ravintoloidemme esimiehiä, vaikka rekrytointi ei suoraan heidän toimenkuvaan kuuluisikaan. Tällä mallilla esimiehet kokevat itse valitsevansa työkaverinsa ja alaisensa, niin kuin he käytännössä tekevätkin. Näin en myöskään ole valinnoissa täysin oman subjektiivisen mielipiteeni varassa. Suurin osa ensikertalaisista haastattelijoista toteaa, että ensimmäinen haastattelu jännitti – kuin olisi itse ollut hakemassa töitä. Maagisessa puolituntisessa on kaikilla paljon pelissä.

Tuhansista hakemuksista vain muutamat ovat jääneet mieleen. Unohtumattomat hakemukset ovat useimmiten johtaneet johonkin hyvään.

Muistan hakemuksen vuosien takaa. Kuvassa oli kokkitakissaan hymyilevä nuorimies – vispilät ristissä rintakehän edessä – kuin miekat konsanaan. Otin haastatteluun ja kuvittelin haastattelevani kokkia. Palkkasin hakijan, vaikka sainkin selville vasta haastattelun lopuksi, että ei hän kokki ole. Hän oli huvikseen napannut kuvan itsestään kokkitakissa ja laittanut sen hakemukseen. Nyttemmin sama herra johtaa Herrankukkaron operatiivista toimintaa. Ja tekee myös hyvää ruokaa.

Toinen mieleen jäänyt hakemus tuli parikymppiseltä pojalta, joka hakemukseen liitetyssä kuvassa seisoi lyhythihaisessa paidassa jossain palmun alla. Epätyypillinen kuva hakemukseen, sillä usein nuoret näppäävät itse itsestään ”käsi ojossa – huulet töröllä” –tekniikalla kuvan, jonka yhdistää pikemminkin senssi-ilmoitukseen kuin työhakemukseen. Suoritimme hakijan haastattelun puhelimitse, koska hän piti majaansa Kajaanissa. Palkkasimme hänet tapaamatta, sillä into ja tekemisen meininki tuli selville puhelinlinjojakin pitkin. Nyt sama nuorimies haastattelee meillä tälläkin hetkellä itselleen alaisia s/s Ukkopekan ja Vaakahuoneen ravintolapäällikkönä – onneksemme edelleen samalla innolla ja tekemisen meiningillä.

Mieleen on jäänyt myös eräs, varsin sympaattinen hakemus, joka ei kuitenkaan johtanut työsuhteeseen.

Vuosia sitten sain kirjeen kaukaa pohjoisesta, 16-kesäiseltä tytöltä, joka halusi etelään kesätöihin. Kuvaa hakija ei ollut liittänyt, sillä ”koulussa ei ollut skarrenia.” Sen sijaan hän kuvaili ulkonäkönsä näin: ”olen lyhyenläntä, tummatukkainen, enkä ruukaa meikata.”

Hakemuksensa lopuksi tyttö halusi tiivistää sanomansa.

Jos ihan vain kolmella sanalla kertoisin itsestäni, niin sanoisin, että: ”olen ihan vain tällainen tavallinen tyttö pohjoisesta.”

Aika hellyttävät kolme sanaa.

Kirkas madekeitto

On madeaika – ja se kannattaa käyttää hyväksi!

AINEKSET
– 800 g made
– 4 porkkanaa
– 5 perunaa
– ¼ juuriselleriä
– ½ purjo
– 2,5 litraa vettä
– 3 rkl kalafondia
– 10 mustapippuria
– 4 laakerinlehteä
– merisuolaa
– tilliä

VALMISTUS
Fileoi made tai osta valmiiksi fileoituna. Käytä ruoto liemen maustamiseen ja laita fileoidut lihat vasta juuri ennen tarjoilua keittoon. Olen vahvasti ruodottomien ruokien puolesta. Katso ohje tarvittaessa täältä.

Kuori ja pilko porkkanat, perunat ja selleri. Pilko purjo ja muut kasvikset ohuiksi paloiksi. Lämmitä vesi kiehuvaksi ja lisää fondi, mausteet ja kasvikset sekä kalan ruoto. Keitä kasvikset kypsiksi ja kuori pinnalle mahdollisesti nouseva vaahto pois muutaman kerran. Poista kalan ruoto.

Keitä mateen maksa erikseen suolalla, laakerinlehdillä ja pippurilla maustetussa vedessä. Jäähdytä ja pilko pieniksi paloiksi.

Kun kasvikset ovat kypsiä, lisää kalat ja maksa sekä kourallinen pilkottua tilliä. Tarjoa ruisleivän ja voin kera.

Kevättä kohti

Perjantaikokki

Hauki-kylmäsavulohikeitto – Elämäni paras työpäivä

Olin kerran laskettelureissulla, jossa eräs ystäväni julisti kovaan ääneen lähes kaiken olevan elämänsä parasta. Oli elämän paras lasku, elämän paras ravintolaillallinen ja illan päättyessä oli juuri koettu päivä aina se elämän paras. Vaikka kyseessä olikin helposti innostuva ja pitkälti tunnepohjalta toimiva diplomi-insinöörismies, tiesimme hänen vetävän tahallaan hieman yli. Eihän kaikki aina voi olla elämän parasta.

Mutta toisaalta, jos tämä päivä oli eilistä parempi ja edellispäiväkin jäi eiliselle, niin silloinhan elämän paras –ennätys menee rikki joka päivä. Eikö?

Nautin työstäni – melkein voisi sanoa, että joka päivä vain entistä enemmän. Eikä se tarkoita sitä, että lähtötilanne olisi ollut jotenkin erityisen epämiellyttävä. Mutta eilen oli kyllä yksi elämän parhaista työpäivistä. Olo oli kuin eduskunnan vahtimestarilla, kun Arkadianmäen täyttää jäykistelevien maratonpuhujien sijaan suoraan asiaan menevät pikkukansalaiset.

Herrankukkarossa vietettiin nimittäin historian ensimmäistä perhepäivää. Kylä täyttyi bisnesväen sijaan ansaittua talvilomaansa viettävistä perheistä. Vieraita oli parivuotiaasta eläkeikäisiin, eli ikähaitari oli laaja. Taisi olla elämäni paras työpäivä.

Lasten vaikutus meihin kaavoihin kangistuneisiin aikuisiin on uskomaton. Toki vieraidemme joukossa oli niitäkin, jotka ovat käyneet meillä työn merkeissä, mutta nyt työminät jäivät viimeiselle sillalle tai viimeistään parkkipaikalle. Koko kylä muuttui lasten myötä – myös meidän työntekijöiden silmissä. Kokoustilat olivat yhtäkkiä kiinnostavia piilopaikkoja tai leikkinurkkia. Fläppitaulu sai uuden käyttötarkoituksen, kun sitä käytettiin askarteluun, kerrankin yleisö istui kuin nauliintuneena seuraten videotykkiemme ohjelmistoa ja toiste ei ole sellaista onnistumisen riemua koettu seikkailuradallamme, kun kolmatta elinvuottaan viettävä pikkuseikkailija osui jousipyssyllä napakymppiin.

Usein, kun ryhmän tilauksessa lukee oikein isoin kirjaimin VIP, tietää, että nyt on keskivertoa rennompaa porukkaa tulossa. Tällä kertaa ei tarvittu edes noita kolmea sinänsä turhaa kirjainta. Lapset, jotka tietävät olevansa tärkeitä, eivät tee siitä numeroa. Ja siksi heitä on niin taivaallisen upeaa palvella. Aurinko kruunasi ulkoriemut ja päivä jäi ainakin meidän työntekijöiden mieliin yhtenä parhaimmista.

Ja arvatkaas mikä tässä on parasta? Tänään on taas monella meistä elämän paras työpäivä, kun on vuorossa toinen Perhepäivämme!
Hauki-kylmäsavulohikeitto

Tämä taivaallisen herkullinen keitto syntyi, kun käytin konsulttina 1,5 -vuotiasta poikaani. Hän ei paljoa puhu, mutta nyökkäilee hyväksyvästi lähes kaikelle. Poika istui keittiön työtasolla ja nyökkäili myötäillen ehdotuksilleni. Keitto vaatii hieman aikaa ja vaivaa, mutta on sen arvoista!

Saat uutta ilmettä keittoihisi jo pelkästään sillä, että pilkot ainekset hieman eri tavalla kuin yleensä. Tee pitkiä suikaleita ja pilko porkkana vinosti, niin saat lautaselle japanihenkeä.

AINEKSET

Keitto
– 250 g kylmäsavulohta (voit myös käyttää lämminsavulohta)
– 1 valkosipulinkynsi
– 2 rkl voita
– 1 dl kuivaa valkoviiniä
– 1 l kalalientä (tai 2 rkl kalafondia ja 1 l vettä)
– 1 dl kermaa
– ¼ juuriselleri
– 4 porkkanaa
– 4 perunaa
– ½ purjosipuli
– 3 vartta kevätsipulia tai ruohosipulia
– merisuolaa ja mustapippuria myllystä

Haukiquenellit
– 250 g haukea jauhettuna
– 1,5 dl kermaa
– 1 kananmuna
– 50 g kylmäsavulohta
– 5 roseepippuria murskattuna
– merisuolaa ja valkopippuria myllystä

Valmista ensiksi quenellimassa. Jauha hauki yleiskoneessa (ellei jo jauhettu). Sekoita joukkoon murskatut roseepippurit, suola ja valkopippuri ja kananmuna. Anna koneen käydä ja kaada joukkoon kerma ohuena nauhana.

Tee kelmusta A4-kokoinen tasainen levy työtasolle. Lusikoi massaa siihen ohueksi ”makkaraksi”. Leikkaa kylmäsavulohesta ohuita suikaleita ja upota ne pituussuuntaan haukimassaan. Rullaa kelmupötkö varovasti kiinni ja kierrä päät tiukaksi (ikään kuin karkkipaperia rullaisit kiinni). Näin sinun pitäisi saada tasaisen pyöreä kelmussa oleva haukimassamakkara. Laita kelmu kiehuvaan veteen viideksi minuutiksi. Nosta pois reikäkauhalla, anna jäähtyä, avaa paketti ja leikkaa sormen paksuisiksi siivuiksi. HUOM! Voit myös oikaista ja nostella lusikalla haukimassasta pieniä quenellejä suoraan keittoon valmistuksen loppuvaiheessa. Laita tällöin kaikki kylmäsavulohi suoraan keittoon.

Valmista keitto. Pilko perunat, purjo, porkkanat, selleri ja valkosipuli. Laita kattilaan voi ja kuumenna. Paista valkosipulia voissa hetki. Lisää kattilaan purjosipuli, selleri, perunat ja porkkanat. Kuullota kasviksia muutama minuutti ja lisää valkoviini. Anna kiehahtaa. Lisää kalaliemi ja mausta. Kun kasvikset ovat kypsiä, lisää kerma ja haukiquenellit sekä kylmäsavulohi. Lisää nestettä tarvittaessa (kalalientä). Anna tekeytyä muutama minuutti ja tarjoa pinnalle ripotellun kevätsipulin kera.

Aurinkoista, elämän parasta viikonloppua toivoen

Perjantaikokki

Poroa punaviinissä ja bataattipyree – Kulttuurieroja

Aina silloin tällöin sitä jää kiinni ennakkoluuloista, joita ei tiennyt olevan olemassakaan. Onneksi, sillä kokemus kasvattaa.

Eilen torstaina oli meille Herrankukkaroon tulossa päiväkylään sadan hengen venäläisryhmä. Tavoitteena heillä oli nauttia virkistävästä saaristolaisilmasta ja viettää neljän päivän työvierailun viimeiset hetket leikkimielisten pelien merkeissä. Olimme valmistautuneet huolella. Lajeiksi olimme valinneet liaanin, tandemhiihtoa, sokkorataa ja muita hyviksi todettuja, vauhdikkaita ja mukavia ulkoilupuuhia.

Meillä oli kielimuurin murtajina kaksi paikallista venäjänkielentaitajaa, joten sekin asia oli varmistettu. Odottelin ryhmää hyvillä mielin ja valmistautuneena.

Kun näin joukon kävelevän kylänraittia pitkin kohti rantalaavua, en oikein tiennyt mitä ajatella. 92 tyylikästä, keski-iän ylittänyttä leidiä piikkikorkoisissa nahkasaappaissaan ja pitkissä turkeissaan oli näky, jota en suoraan yhdistänyt hetken päästä metsän siimeksessä alkavaan rymyämiseen. Tiesin heidät kosmetiikka-alan yrityksen edustajiksi, mutta meikitkin olivat kuin linnanjuhlista. Tällainen ryhmä ei aivan joka päivä saaristoraitilla vastaan kävele.

Manasin omaa tyhmyyttäni. Miksi en ollut varmistanut hotellista ryhmän luonnetta? Yhdellä soitolla olisin selvittänyt, että meille tulee kylään kaksi bussillista todellista VIP-väkeä. Eihän sellaisia voi minnekään metsään viedä! Nyt pitäisi homma laittaa uusiksi, ennen kuin katastrofi olisi valmis.

Alkoi hirveä säätäminen. Mietimme lajeja uusiksi. Puoli tuntia aikaa, ennen kuin homman pitäisi pyörähtää käyntiin. Mitä voisimme toteuttaa ja mikä olisi liian urheilullista? Olisiko parempi vain tarinoida saaristosta siististi sisätiloissa? Ehkä vähän kierrättää tutustumassa kalastajakylään ja tarjota sitten teetä?

Onneksemme syntyperältään venäläiset oppaamme keskeyttivät meidät ihmeissään. Mitä oikein olemme tekemässä? Tietenkin menemme alkuperäisen suunnitelman mukaan. Vieraat tulevat nauttimaan siitä.

Hetken epäilin, mutta uskoin heitä. Kylmä hiki otsassa aloin esittelemään rasteja ja toimintamallia vieraillemme. Kuin taikaiskusta oli porukka touhua täynnä, jakoivat itseään joukkueisiin ja keräsivät voitontahtoa venäjänkielisillä kannustushuudoilla.

Sellaista menoa ja meininkiä ei ole ennen Herrankukkarossa nähty, kun sata venäläistä kosmetiikka-alan leidiä painaa tandemhiihtoa mäkeä ylös alas muiden kannustaessa vieressä. Kolme leidiä tukee reunoilta hiihtäjiä ja kaksi työntää perästä vauhtia. Turkit hulmusivat ja hajuvesi tuoksui. Tunnelma oli iloinen.

Ryhmä lähti kohti kotia muutamaa tuntia myöhemmin. Kaksi bussilastillista todellisia VIP-vieraita poistui ja kiitti venäläiseen tapaan antaen bussissa raikuvat aplodit.

Kuinka väärin olinkaan tulkinnut ihmiset ulkoisen olemuksen perusteella. Oppaamme selitti minulle ryhmän lähdettyä, että venäläinen nainen käyttää turkkia, koska se on perinteinen talviajan asuste. Lämmin ja käytännöllinen – kuten on suomalaiselle nykyään GoreTex ja fleece. Ja jos kotoa poistutaan, niin meikittä ei kulje kukaan. Kaunistautuminen kun on kunnianosoitus kanssaihmisiä kohtaan.

Kulttuurieroja. Tällaisista VIP-ihmisistä minä pidän! Tervetuloa uudelleen. Opin läksyni kerrasta.

Poroa punaviinissä ja bataattipyree

Vaimon veli, hiano mies muuten, vietti etsikkovuoden Lapin perukoilla ja hullaantui poroon. Hänen kauttaan on avautunut väylä laadukkaaseen poronlihaan ja varsin mieluista joululahjaa olemme kokkailleet pakkasesta useampaan kertaan. Erinomaista tuli tästäkin vaimon tuotoksesta.

AINEKSET

Poro punaviinissä
– poron paahtopaistia 600 g (tai nautaa)
– 2 rkl rypsiöljyä
– 3 valkosipulinkynttä
– 2 timjaminoksaa
– 2 tl paprikajauhetta
– 1 tl kuivattua minttua
– 1 tl pilkottua, kuivattua chiliä
– 1 punasipuli
– 1 dl punaviiniä
– 2 dl lihalientä (tai 1 rkl lihafondia ja 2 dl vettä)
– 1 dl tomaattimurskaa
– 1 tl sokeria
– 1 rkl maizenaa
– merisuolaa ja mustapippuria myllystä

Bataattipyree
– 4 isohkoa bataattia
– 2 isohkoa jauhoista perunaa
– 2 rkl voita
– merisuolaa ja mustapippuria myllystä

– lisukkeeksi parsakaalia

VALMISTUS
Pilko poron paisti ohuehkoiksi, suupalan kokoisiksi paloiksi. Kuori ja pilko punasipuli krouveiksi paloiksi. Laita kylmään kattilaan tai pataan öljy, murskatut valkosipulinkynnet, timjami, paprikajauhe, minttu, chili ja punasipuli. Laita levy päälle. Sekoittele ja kun sipulit ovat kuullottuneet, lisää liha. Ruskista ja lisää punaviini sekä lihaliemi. Kiehauta ja lisää tomaattimurska, sokeri, suola ja pippuri. Ripottele joukkoon vielä maizena ja laita uuniin 150 asteeseen noin tunniksi.

Kuori ja pilko bataatit ja perunat. Keitä suolalla maustetussa vedessä kypsiksi. Kaada vesi pois, mausta voilla, suolalla ja mustapippurilla. Soseuta esim. vatkaimella. Vinkki: pyreekattilan päällä saat kätevästi höyrytettyä parsakaalit, jos käytössäsi on esim. höyrykattilan höyryosa tai kiinalainen bambusta tehty kasvisten höyrytin.

Herkullista viikonloppua,
Perjantaikokki