Meidän perheessä kaikki rakastavat sushia! Suomessa sitä tuli haettua aina Turun Kauppahallista, KADO Sushista, mutta täällä Sveitsissä sushi on suorastaan järkyttävän kallista. Kahden hengen sushilounas saattaa maksaa helposti 60-70 frangia. Viisihenkisen perheen vie mieluummin päiväksi laskettelemaan kuin sushi-lounaalle.
On siis tehtävä itse. Tosin, ei tuore kalakaan ole erityisen halpaa. Siksi sushi onkin oiva kalanystävän ruoka, sillä kalaa ei tarvita kahden kilon fileetä. Kalatarjonta tavallisessa marketissa on lohen osalta heikko (muiden kalojen osalta kylläkin usein erinomainen). Siksi käymme Dörig Frisch Fisch Altstettenissä, jos sushia meinaamme tehdä.
Mutta ennen reseptiä pieni tarina siitä, miten sushiin tutustuin.
Ensimmäisen kerran tein sushia ystäväni Antti Nurkan kanssa. Paikkana oli Ravintola Savoyn legendaarinen keittiö ja vuosi oli ehkä 2005. Olimme juuri perustaneet Caviar Catering –nimisen luksuscatering-palvelun. Antti oli huippukokki Savoyssa ja minä hoitelin firman markkinointia. Sitä ei juurikaan tehty. Onneksi kannoin kameraa mukana ja siksi löysin tähänkin kuvitukset ihan aidosta tilanteesta. Näitä piti joskus käyttää markkinoinnissa.
27.11.2005 sanoo kuvan tiedot. Ja sen näkee naamasta. Junior-Chefit urakkansa alussa Savoyssa.
Saimme ensimmäisen tilauksen eräältä Savoyn vakioasiakkaalta. Hänen poikansa oli palaamassa joltain ulkomaankomennukselta usean vuoden jälkeen Helsinkiin ja pöytä piti saada koreaksi. Paikkana oli residenssi jossain Punavuoressa. Alkupalaksi tilattiin sushia ja pääruoaksi grillattua karitsankareeta. Porukkaa oli tulossa nelisenkymmentä. Residenssissä ei ollut parveketta, joten Weber roudattiin keskelle keittiötä ja voin kertoa, että savu oli varsin mahtava.
Käyhän se näinkin. Weber vain sisälle. Kuka sitä marraskuussa ulkona grillaisi!
Mutta ne sushit. Emme olleet kumpikaan koskaan tehneet sushia, joten Antti haki kirjakaupasta jonkun 600 sivuisen sushiraamatun. Hankimme raaka-aineet ja painuimme Savoyn keittiöön kokkailemaan. Ensimmäiset kolmesataa sivua kertoi siitä, miten riisi keitetään oikein.
Meillä oli aikaa se ilta, joten silmäilimme ohjeet varsin vauhdikkaasti. Olin oppinut tähän tekniikkaan jo opiskeluaikoina: viimeinen ilta ja 300 sataa sivua koskematonta tekstiä. Teimme illan aikana useamman sataa nigiriä, kymmeniä makirullia ja vaikka mitä erikoisuuksia. Yhdessä versiossa oli riisipallura, joka oli kiedottu merilevään siten, että päälle jäi pieni kuppi. Siihen sitten aseteltiin tuore osteri ennen nostoa tarjottimelle.
Perjantaikokki todistettavasti kokin hommissa. Minä ja muutama ravunpyrstö.
Väsyneet kokit iltapalalla Marskin pöydässä Savoyssa.
Seuraavana päivänä bileet olivat käynnissä ja yhtäkkiä juhlakalu ja vieraana ollut Marko Ahtisaari marssivat keittiöön.
Kuka nämä sushit on tehnyt?
…kuului kysymys. Ainakin minulla puntti tutisi vähän. Nyt taitaa tulla palautetta.
Tiedättekö jätkät. Minä olen asunut monta vuotta Lontoossa, jossa on maailman parhaat sushiravintolat. Ja tämä teidän sushi… en ole koskaan saanut näin hyvää sushia! Loistavaa duunia!
Huipulla on hyvä lopettaa. Parin keikan jälkeen kuoppasimme luksuscatering-bisneksen, mutta kotikokkailen toki vieläkin tunnustettua sushiani…
Yksi valmiista tarjottimista. Ja näitä oli kymmeniä.
Ja nyt se resepti
Sushi-resepti
Kuten yllä olevasta ymmärsit, niin kaikki on kiinni riisistä ja sen keittämisestä. Tiivistän ne kolmesataa sivua kotikokille riittävään muotoon näin:
1) Osta hyvää sushiriisiä. Kysy vaikka vinkki sushiravintolastasi. Unohda puuroriisi.
2) Osta riisikeitin. Maksaa parikymppiä ja itsensä takaisin.
3) Osta hyvää riisiviinietikkaa.
4) Huuhtele riisi vähintään viisi kertaa huolella. Siten, että huuhteluvesi on kirkas.
5) Laita riisit keittimeen. Lisää kylmää vettä siten, että veden pinta on n. 1cm riisin yläpuolella.
6) Keitä riisikeittimessä. Sorki riisiä mahdollisimman vähän. Idea on, että riisi kypsyy omassa höyryssään. Itse kyllä pyöräytän puukauhalla kerran pari, että riisi ei jää paakuksi.
7) Kun riisi on kypsää, levitä se isoon, laakeaan astiaan. Itse käytän isoa uunivuokaa.
8) Ota puulasta tai lusikka, jolla teet riisiin ”viiltoja” pitkittäin ja poikittain samalla kun tuuletat riisiä, jotta se jäähtyisi tehokkaammin. Japanilaiset tuulettavat kimono päällä silkkisellä viuhkalla. Keksi sinä oma versio.
9) Pirskottele riisiin samalla riisiviinietikkaa.
Riisi on käyttövalmista, kun se on jäähtynyt. Jos sinulla kävi tuuri, on se sopivan irtonaista, mutta kuitenkin pysyy kasassa, kun teet riisipalloja, eli nigireitä.
Täytteet
Sushia voi täyttää tai päällystää monella tapaa. Meidän suosikit ovat:
– lohi
– pariloitu lohi (eli lohensiivu, jota on hetki ”grillattu” tohottimella)
– tonnikala (eettisyydestä ollaan montaa mieltä)
– siika (sitä ei tosin täältä saa)
Makirulliin käytämme lisäksi:
– kurkkua
– avokadoa
– kevätsipulia
– majoneesia
– seesaminsiemeniä
Lisäksi tarvitset
– merilevälevyjä
– soijaa (hyvää)
– inkivääriä (säilyke, ei tuore)
– wasabi-tahnaa
Sitä bambuista käärimismattoa en osaa käyttää. Mielestäni on paljon helpompaa ilman.
Leikkaa kalat ohuiksi siivuiksi poikkisyin. Osan kalasta voit leikata pidemmiksi pötköiksi, jos käytät niitä makirulliin.
Nigirien valmistus
Nigirit ovat niitä riisipalloja, joiden päällä on kalaa, munakasta, avokadoa tai mitä ikinä. Sushiraamatussa oli kuvin selitetty oikeaoppisen nigirin käsiotteet n. 30 vaiheessa. Tässä tiivistettynä.
1) Kostuta kädet (vähän, ei märäksi)
2) Ota riisiä suupalan verran kouraasi
3) Pyörittele, puristele ja toivo parasta. Vain harjoituksen kautta opit tekemään nigireitä, jotka ovat ilmavia, mutta pysyvät silti puikoissa. Meillä rouva tekee nämä aina ja minä makirullat. Liukuhihnahommaa ja erikoistuminen kunniaan, niin laatu paranee!
4) Palaa kohtaan yksi
Sitten kun sinulla on tarjotin täynnä kauniita riisipalleroita, voit asetella niille leikkaamaasi kalaa tai vaikka avocadoa.
Makirullien valmistus
1) Laita merilevälevy kuivalle alustalle.
2) Ota riisiä puuhaarukalla tai kauhalla (tavalliseen lusikkaan riisi jää tehokkaammin kiinni – en tiedä miksi.
3) Levitä riisi laidasta laitaan, tasaiseksi pikkurillin paksuiseksi matoksi. Jätä levyn etu- ja takaosaan tyhjää parin sormen paksuuden verran
4) Täytä esim. kalalla, kurkkutikuilla, majoneesilla, seesaminsiemenillä jne. Eli asettele ne hieman riisimaton keskiosaa alemmaksi, laidasta laitaan.
5) Rullaa, eli nosta alaosan riisistä vapaa osa merilevälevyä täytteiden yli ja paina hieman itseäsi päin. Näin rullan keskiosasta tulee napakka paketti. Sitten rullaat siihen asti, että riisiä ei enää näy.
6) Kostuta etusormesi vedessä ja sivele sillä vapaana oleva merilevälevy.
7) Rullaa loppuun. Kostutettu merilevälevy tarttuu nyt kiinni.
8) Jätä odottamaan leikkaamista se kostutettu kohta kohti pöytää
9) Toista kohdasta yksi vaikka eri täytteillä.
Kun kaikki rullasi ovat valmiit, leikkaa ne terävällä veitsellä (sahalaitaveitset kuuluvat vain leivän leikkaamiseen ja TV-shopin mainokseen sahaamaan kupariputkea) etusormen levyisiksi paloiksi.
Siinä se! Helppoa, kun pari kertaa on tehnyt! Ja hauskaa, varsinkin porukalla!
Tarjoa makien ja nigirien kanssa soijaa kipossa, wasabia ja inkivääriä. Lasissa kuohuviiniä, kylmänä. Tänään illalla taas!
Perjantaikokki
Perjantaikokin blogi 