Sushi-resepti

Meidän perheessä kaikki rakastavat sushia! Suomessa sitä tuli haettua aina Turun Kauppahallista, KADO Sushista, mutta täällä Sveitsissä sushi on suorastaan järkyttävän kallista. Kahden hengen sushilounas saattaa maksaa helposti 60-70 frangia. Viisihenkisen perheen vie mieluummin päiväksi laskettelemaan kuin sushi-lounaalle.

On siis tehtävä itse. Tosin, ei tuore kalakaan ole erityisen halpaa. Siksi sushi onkin oiva kalanystävän ruoka, sillä kalaa ei tarvita kahden kilon fileetä. Kalatarjonta tavallisessa marketissa on lohen osalta heikko (muiden kalojen osalta kylläkin usein erinomainen). Siksi käymme Dörig Frisch Fisch Altstettenissä, jos sushia meinaamme tehdä.

Mutta ennen reseptiä pieni tarina siitä, miten sushiin tutustuin.

Ensimmäisen kerran tein sushia ystäväni Antti Nurkan kanssa. Paikkana oli Ravintola Savoyn legendaarinen keittiö ja vuosi oli ehkä 2005. Olimme juuri perustaneet Caviar Catering –nimisen luksuscatering-palvelun. Antti oli huippukokki Savoyssa ja minä hoitelin firman markkinointia. Sitä ei juurikaan tehty. Onneksi kannoin kameraa mukana ja siksi löysin tähänkin kuvitukset ihan aidosta tilanteesta. Näitä piti joskus käyttää markkinoinnissa.

IMG_1674

27.11.2005 sanoo kuvan tiedot. Ja sen näkee naamasta. Junior-Chefit urakkansa alussa Savoyssa.

Saimme ensimmäisen tilauksen eräältä Savoyn vakioasiakkaalta. Hänen poikansa oli palaamassa joltain ulkomaankomennukselta usean vuoden jälkeen Helsinkiin ja pöytä piti saada koreaksi. Paikkana oli residenssi jossain Punavuoressa. Alkupalaksi tilattiin sushia ja pääruoaksi grillattua karitsankareeta. Porukkaa oli tulossa nelisenkymmentä. Residenssissä ei ollut parveketta, joten Weber roudattiin keskelle keittiötä ja voin kertoa, että savu oli varsin mahtava.

IMG_1740

Käyhän se näinkin. Weber vain sisälle. Kuka sitä marraskuussa ulkona grillaisi!

Mutta ne sushit. Emme olleet kumpikaan koskaan tehneet sushia, joten Antti haki kirjakaupasta jonkun 600 sivuisen sushiraamatun. Hankimme raaka-aineet ja painuimme Savoyn keittiöön kokkailemaan. Ensimmäiset kolmesataa sivua kertoi siitä, miten riisi keitetään oikein.

Meillä oli aikaa se ilta, joten silmäilimme ohjeet varsin vauhdikkaasti. Olin oppinut tähän tekniikkaan jo opiskeluaikoina: viimeinen ilta ja 300 sataa sivua koskematonta tekstiä. Teimme illan aikana useamman sataa nigiriä, kymmeniä makirullia ja vaikka mitä erikoisuuksia. Yhdessä versiossa oli riisipallura, joka oli kiedottu merilevään siten, että päälle jäi pieni kuppi. Siihen sitten aseteltiin tuore osteri ennen nostoa tarjottimelle.

IMG_1690

Perjantaikokki todistettavasti kokin hommissa. Minä ja muutama ravunpyrstö.

IMG_1671

Väsyneet kokit iltapalalla Marskin pöydässä Savoyssa.

Seuraavana päivänä bileet olivat käynnissä ja yhtäkkiä juhlakalu ja vieraana ollut Marko Ahtisaari marssivat keittiöön.

Kuka nämä sushit on tehnyt?

…kuului kysymys. Ainakin minulla puntti tutisi vähän. Nyt taitaa tulla palautetta.

Tiedättekö jätkät. Minä olen asunut monta vuotta Lontoossa, jossa on maailman parhaat sushiravintolat. Ja tämä teidän sushi… en ole koskaan saanut näin hyvää sushia! Loistavaa duunia!

Huipulla on hyvä lopettaa. Parin keikan jälkeen kuoppasimme luksuscatering-bisneksen, mutta kotikokkailen toki vieläkin tunnustettua sushiani…

IMG_1721

Yksi valmiista tarjottimista. Ja näitä oli kymmeniä.

Ja nyt se resepti

sushi_1

Sushi-resepti

Kuten yllä olevasta ymmärsit, niin kaikki on kiinni riisistä ja sen keittämisestä. Tiivistän ne kolmesataa sivua kotikokille riittävään muotoon näin:

1)   Osta hyvää sushiriisiä. Kysy vaikka vinkki sushiravintolastasi. Unohda puuroriisi.
2)   Osta riisikeitin. Maksaa parikymppiä ja itsensä takaisin.
3)   Osta hyvää riisiviinietikkaa.
4)   Huuhtele riisi vähintään viisi kertaa huolella. Siten, että huuhteluvesi on kirkas.
5)   Laita riisit keittimeen. Lisää kylmää vettä siten, että veden pinta on n. 1cm riisin yläpuolella.
6)   Keitä riisikeittimessä. Sorki riisiä mahdollisimman vähän. Idea on, että riisi kypsyy omassa höyryssään. Itse kyllä pyöräytän puukauhalla kerran pari, että riisi ei jää paakuksi.
7)   Kun riisi on kypsää, levitä se isoon, laakeaan astiaan. Itse käytän isoa uunivuokaa.
8)   Ota puulasta tai lusikka, jolla teet riisiin ”viiltoja” pitkittäin ja poikittain samalla kun tuuletat riisiä, jotta se jäähtyisi tehokkaammin. Japanilaiset tuulettavat kimono päällä silkkisellä viuhkalla. Keksi sinä oma versio.
9)   Pirskottele riisiin samalla riisiviinietikkaa.

Riisi on käyttövalmista, kun se on jäähtynyt. Jos sinulla kävi tuuri, on se sopivan irtonaista, mutta kuitenkin pysyy kasassa, kun teet riisipalloja, eli nigireitä.

Täytteet

Sushia voi täyttää tai päällystää monella tapaa. Meidän suosikit ovat:

–       lohi
–       pariloitu lohi (eli lohensiivu, jota on hetki ”grillattu” tohottimella)
–       tonnikala (eettisyydestä ollaan montaa mieltä)
–       siika (sitä ei tosin täältä saa)

Makirulliin käytämme lisäksi:

–       kurkkua
–       avokadoa
–       kevätsipulia
–       majoneesia
–       seesaminsiemeniä

Lisäksi tarvitset

–       merilevälevyjä
–       soijaa (hyvää)
–       inkivääriä (säilyke, ei tuore)
–       wasabi-tahnaa

Sitä bambuista käärimismattoa en osaa käyttää. Mielestäni on paljon helpompaa ilman.

Leikkaa kalat ohuiksi siivuiksi poikkisyin. Osan kalasta voit leikata pidemmiksi pötköiksi, jos käytät niitä makirulliin.

Nigirien valmistus

Nigirit ovat niitä riisipalloja, joiden päällä on kalaa, munakasta, avokadoa tai mitä ikinä. Sushiraamatussa oli kuvin selitetty oikeaoppisen nigirin käsiotteet n. 30 vaiheessa. Tässä tiivistettynä.

1)   Kostuta kädet (vähän, ei märäksi)
2)   Ota riisiä suupalan verran kouraasi
3)   Pyörittele, puristele ja toivo parasta. Vain harjoituksen kautta opit tekemään nigireitä, jotka ovat ilmavia, mutta pysyvät silti puikoissa. Meillä rouva tekee nämä aina ja minä makirullat. Liukuhihnahommaa ja erikoistuminen kunniaan, niin laatu paranee!
4)   Palaa kohtaan yksi

Sitten kun sinulla on tarjotin täynnä kauniita riisipalleroita, voit asetella niille leikkaamaasi kalaa tai vaikka avocadoa.

sushi_2

Makirullien valmistus

1)   Laita merilevälevy kuivalle alustalle.
2)   Ota riisiä puuhaarukalla tai kauhalla (tavalliseen lusikkaan riisi jää tehokkaammin kiinni – en tiedä miksi.
3)   Levitä riisi laidasta laitaan, tasaiseksi pikkurillin paksuiseksi matoksi. Jätä levyn etu- ja takaosaan tyhjää parin sormen paksuuden verran
4)   Täytä esim. kalalla, kurkkutikuilla, majoneesilla, seesaminsiemenillä jne. Eli asettele ne hieman riisimaton keskiosaa alemmaksi, laidasta laitaan.
5)   Rullaa, eli nosta alaosan riisistä vapaa osa merilevälevyä täytteiden yli ja paina hieman itseäsi päin.  Näin rullan keskiosasta tulee napakka paketti. Sitten rullaat siihen asti, että riisiä ei enää näy.
6)   Kostuta etusormesi vedessä ja sivele sillä vapaana oleva merilevälevy.
7)   Rullaa loppuun. Kostutettu merilevälevy tarttuu nyt kiinni.
8)   Jätä odottamaan leikkaamista se kostutettu kohta kohti pöytää
9)   Toista kohdasta yksi vaikka eri täytteillä.

Kun kaikki rullasi ovat valmiit, leikkaa ne terävällä veitsellä (sahalaitaveitset kuuluvat vain leivän leikkaamiseen ja TV-shopin mainokseen sahaamaan kupariputkea) etusormen levyisiksi paloiksi.

Siinä se! Helppoa, kun pari kertaa on tehnyt! Ja hauskaa, varsinkin porukalla!

Tarjoa makien ja nigirien kanssa soijaa kipossa, wasabia ja inkivääriä. Lasissa kuohuviiniä, kylmänä. Tänään illalla taas!

Perjantaikokki

Onnistumisten resepti – Limoncello-hedelmäsalaattia

Tämä on ollut hyvä vuosi. Lama on painanut päälle kuin höyryjuna, mutta sillä(kin) on ollut meillä moneen asiaan positiivisen tervehdyttävä ja yhteen hitsaava vaikutus. Nyt on yrittäjähenki arvossa arvaamattomassa! Toki jos oikein pikkutarkasti peruutuspeiliin tiirailee, niin monta kiperääkin tilannetta mahtuu vuoteen. Mutta mitä niitä enää murehtimaan! Ne ovat menneitä ne ja etääntyvät koko ajan pienemmiksi pisteiksi kun samalla etulasista häämöttävät mahdollisuudet vain kasvattavat kokoaan.

Vastoinkäymisissä on yksi loistava ominaisuus. Etukäteen murehtiminen on aivan turhaa ja jälkikäteen voivottelu se vasta hapen hukkaamista onkin!

Oma vuoteni on huipentunut viikon sisällä jo kahteen unohtumattomaan kokemukseen – mahaa ja mieltä on ravittu varsin ensiluokkaisilla eineillä. Hyvä ystäväni, huippukokki Nurkka daameineen vei minut ja vaimoni erikoisillalliselle Helsingin kattojen ylle, Savoyhin. Savoy on paikka, johon harva pääsee ikinä elämässään. Savoy on todellinen suomalaisen ruokakulttuurin legenda ja tyyssija. Tunsin itseni ansaitsemattoman etuoikeutetuksi.

Itsenäisyyspäivän aattona istuimme Marskin pöydän välittömässä läheisyydessä ja nautimme 13 ruokalajin gourmetilotulituksen. Oli siinä kuulkaa Perjantaikokilla alahuuli herkistyksestä lerpallaan, kun eteen tuotiin toinen toistaan upeampia herkkuja. Söimme piikkikampelaa, peltopyytä, marjakohokkaita ja vaikka mitä. Illan kruunasi vierailu juuri uusittuun Savoyn keittiöön. On se vaan upeaa seurata huippuammattilaisia huippukeittiössä. Kyseessä on kokemus, jota en helpolla unohda. Kiitos, ystäväni.

Toisen huipun saavutin tiistaina, kun otin toisen kokin, Positiivarien Jussin, haasteen vastaan ja yritin selvitä illan hänen ja Wilson Kirwan kanssa samalla lavalla juontajana. Sigyn-saliin oli kokoontunut pitkälti toistasataa kuulijaa ihmettelemään onnistumisen kierrettä ja asenteen merkitystä.

En tuntenut Wilsonia lainkaan ennen tilaisuutta. Olin kyllä nähnyt hänet TV:ssä juoksuradalla ja tanssiparketilla. Maine oli toki kiirinyt Turkuunkin ennen miestä – vaikka nopea on mieskin.

Savannien savimajojen satusetä kaappasi meidät kaikki tarinoidensa vangiksi tunniksi, nauroi, pomppi, elehti, esitti leijonaa ja harvahampaista isoisäänsä ja huusi aina välillä ”VOI EEEEIII!” kertoessaan tarinaansa uskomattomasta matkastaan Kenian savanneilta kylmään Suomeen, ”maailman viimeiseen maahan pohjoisessa”, kuten hän oli ennen saapumistaan kuvitellut.

Tehtäväni juontajana oli luonnollisesti kiteyttää Wilsonin sanoma yleisölle, mutta en kyennyt. Se oli mahdotonta. Olin nauranut flunssan veltostamat vatsalihakseni kipeäksi, enkä muistanut enää
puoliakaan tarinoista. Mutta asenne ja ilo jäivät lähtemättömästi mieleeni.

Nyt on aika kiittää teitä kaikkia vuodesta 2009. Tyttäreni täyttää tänään neljä vuotta ja blogini samoin. Perjantaikokki painuu valmistelemaan juhlia ja sitten joululomalle.

Toivon rauhaisaa joulua ja onnistunutta uutta vuotta kaikille lukijoille!

Wilsonin sanoin: ”helpointa on voittaa, kun juoksee kuin hölmöläinen. Silmät kiinni, rautahampaat ulos ja antaa käsien ja jalkojen heilua villisti.”

Perjantaikokki

Palataan asiaan viimeistään perjantaina 15.1.2010

Limoncello-hedelmäsalaattia

Jouluna herkutellaan – mutta jälkiruoka voi olla kevytkin.

AINEKSET

  • 1 iso hunajapomelo*
  • 1 iso omena
  • 1 banaani
  • 2 mandariinia
  • 1 granaattiomena
  • 8 cl Limoncello-likööriä
  • 2 dl Ben&Jerry’s Cookie Dough –jäätelöä**

*Hunajapomelo on appelsiinia muistuttava, iso keltainen hedelmä, jossa on paksut kuoret. Sitä tavataan villinä Malesiassa. Maku muistuttaa greippiä, mutta ei ole läheskään niin kirpeä. Hunajapomelo ei ole vielä tunnettu kovin hyvin Suomessa, mutta sitä myydään hyvinvarustetuissa ruokakaupoissa (lähde: wikipedia). Vaihtoehtoisesti voit käyttää appelsiineja ja greippejä.
**jäätelönä voit käyttää myös tavallista vaniljaa, mutta todellisen luksushedelmäsalaatin saat tällä. Jäätelö on kyllä sikamaisen kallista (n. 10€ / litra), mutta todella hyvää.

VALMISTUS
Kuori hunajapomelo huolellisesti. Lohko hedelmäliha irti siivuina siten, että viipaleiden paksut reunat leikataan irti ja salaattiin käytetään vain hedelmäliha. Kuori omena, puolita, poista siemenkota ja siivuta. Kuori myös banaani ja mandariini ja pilko pieneksi. Halkaise granaattiomena ja kaavi sisältä lusikalla siemenet, jotka tulevat salaattiin. Sekoita hedelmät keskenään isossa kulhossa ja kaada päälle limoncello. Annostele lasimaljoihin ja tee kahdella lusikalla pinnalle jäätelöstä pieni pallo. Tarjoa heti.