Kirjoittajan arkistot: Petri Hollmén

Kookos-currylohta ja penneä ricotan kera – Pyhä kolminkertaisuus

Posted on by

On kolme keittiötä, jotka ovat perjantaikokin sydäntä lähellä. Oma, työpaikan ja äidin.

Omassa ovat tietenkin syntyneet ne kaikkein maukkaimmat keitokset. Ei tosin aina itse tehden. Työpaikan keittiössä olen taas oppinut eniten. Minulla on ollut kunnia työskennellä useiden loistavien persoonien kanssa ja imeä heiltä vaikutteita, ideoita ja työtapoja.

Innostus kokkailuun pohjautuu kuitenkin äidin keittiöstä. Lapsuudenkodissani, maatilalla, kun keitettiin kerralla useille kymmenille hengille neljän hengen voimin, niin oli pare olla innostunut 🙂 Ahveniakin perattiin parhaimmillaan 200 kappaletta yhteen soittoon… Mutta että oli ruoka hyvää ja veikkoset, kuinka opin fileoimaan vikkelään!

Myös intohimoni jakautuu kolmeen eri keittiöön: saaristolaiseen, italialaiseen ja ranskalaiseen. Tässä järjestyksessä. Saaristolainen keittiö tulee geeneissä, mutta myös työn ja maun vuoksi. Italia on aina herättänyt tunteita ja yhä suuremmissa määrin vietettyäni siellä antoisan vuoden viitisen vuotta sitten. Ranskalaiseen keittiöön tutustuin paremmin 2000-luvun alussa keittiöpäällikkömme myötä.

Suomalaiset eivät mielestäni ole riittävän ylpeitä omasta keittiöstään. Huono asia, mutta myös hieno. Jos olisimme yltiöpatriaattisia ruuan suhteen, emme tuntisi niin hyvin muita ruokakulttuureja. Rajanveto on hankalaa. Milloin listamme on liian suomalainen ja koska ravintolamme voisi olla yhtälailla Aasiassa kuin Aurajoella?

Eri kulinaristisia alueita on aivan turha laittaa järjestykseen. Maistuu minulle myös aasialainen ja välillä amerikkalainenkin ruoka. Kaikkein hauskinta on sotkea maat, mausteet ja tavat! Käytä kuitenkin paikallisia raaka-aineita, mikäli mahdollista, sillä ne ovat usein parhaita.

Kookos-currylohta ja penneä ricotan kera

Tässä sotketaan kaikki. On Italiaa, Aasiaa ja saaristoa. Annos on ravintolamme Vaakahuoneen Paviljongin kesälistalta. Tällä kertaa kunnia reseptistä menee keittiöpäälliköllemme Julien Boulangerille ja kuvan on ottanut valokuvaaja Pasi Leino. Minä vain maistelin 🙂

HUOM! Laita kala marinoitumaan reilusti ennen ruokailua. Vaikka jo edellisenä päivänä.

AINEKSET neljälle
– 600 g lohifile
– 400 g penne-pastaa
– 1,5 dl kookosmaitoa
– 3 rkl curry-maustetta
– ricottajuustoa 150 g
– kourallinen kirsikkatomaatteja
– kourallinen parmesanlastuja
– 1 rkl pestoa
– 2 rkl oliiviöljyä
– kourallinen rucolaa
– neljä grillivarrasta
– suolaa ja pippuria myllystä

VALMISTUS
Leikkaa lohi kahdeksaan tasakokoiseen, pitkulaiseen palaan. Pujota palat puisiin vartaisiin. Sekoita kookosmaito ja curry sekä hyppysellinen suolaa keskenään marinadiksi. Laita kalavartaat marinoitumaan esim. yön yli jääkaappiin.

Kun kalat ovat maustuneet, keitä pasta al denteksi (eli ei lötkön kypsäksi vaan sellaiseksi, että pasta tuntuu hampaiden välissä – katso keittoaika pussista ja vähennä ohjeesta minuutti pari). Muista maustaa pastan keitinvesi suolalla. Pastan kiehuessa pilko tomaatit puoliksi.

Kun pasta on kypsää, kaada vesi pois, sekoita joukkoon tilkka oliiviöljyä, tomaatit ja ricottajuusto. Pidä lämpimänä. Paista lohet kuumalla pannulla tai grillissä. Kokoa annos ja koristele rucolalla, pesto-oliiviöljyseoksella ja parmesaanilla.

Saaristoa, Italiaa, Aasiaa ja ranskalainen kokki. Älyttömän hyvää ja helppoa!

Velho keittiössä – vaatimaton tavattaessa
Näin kuvailisin Herra Boulangeria. Miellyttävä mies. Jos et vielä tunne, niin tutustu!

Herra Boulanger TS-Extran erikoishaastattelussa
Lehdistötiedoite huippukokista saaristossa

Kana-chorizosalaatti – Ihana äiti!

Posted on by

Äitienpäivä on aina ollut tärkeä päivä perjantaikokille. Lapsena se tarkoitti aamua, jolloin yritettiin hiipiä yhdeksän maissa (muka aikaisin…) keittiöön keittämään äidille aamukahvia ja koristelemaan kakkua. Ja aina äiti onnistui näyttämään yllättyneeltä sängyssään, vaikka samaan aikaan kätkikin epätoivoisesti aamuvarhaisella keittämäänsä kahvikupposta ja postilaatikosta haettua aamun lehteä peiton alle piiloon. Olimme ylpeitä! Olimmehan onnistuneet herättämään äidin herkullisen aamupalan kera.

Nyt äitienpäivä tarkoittaa, että yritämme kuumeisesti vajaan puolitoistavuotiaan prinsessamme kanssa keksiä lahjaa äidille ja isoäidille. Aamulla ei kuitenkaan tarvitse hiippailla sinne keittiöön, sillä kokin vaimolla on lähiseudun parhaat unenlahjat. Saamme siis keitellä kahvit ihan rauhassa 🙂

Otsikolla on muuten tarina. Yritin maanantaina kuumeisesti miettiä otsikkoa paikallislehti Turkulaisen keskiviikon etusivun mainokseen. Mainos käsitteli tietenkin äitienpäivälounasta ja -risteilyjämme. Ihmettelin, että millä keksin aiheeseen liittyvän otsikon välttäen sanahelinää.

Samalla pieni tyttäreni taapersi vaippasillaan äitinsä perässä kohti ”peuhua” (eli sohvaa) ja huusi kirkkaalla lapsen äänellä: ”IHANA ÄITI!”.

Oli totta joka sana, eikä mitään sanahelinää. Otsikko oli valmis.

Hyvää äitienpäivää ihanat äidit!

Kesäisen herkullinen kana-chorizosalaatti vaikka äidille

Viime viikolla kerroinkin, kuinka olin valinnan paikan edessä – tarjoillako teille kanasalaattia vai ahvenia. Ahvenet saitte, mutta nyt on sen kanasalaatin aika. Tee vaikka etukäteen, vie äiti brunssille luonnonhelmaan ja tarjoa kana-chorizosalaattia. Siinä lahjaa kerrakseen…

AINEKSET neljälle
– friseesalaattikerä ja Lollo Rosso-kerä tai useampiakin salaattilaatuja (nyt jos koskaan on sitten aika panostaa salaattiin – hae mieluummin lähituottajalta torilta kuin lähimarketista)
– 3 kanan rintafilettä
– 4 kpl aurinkokuivattuja tomaatteja
– 50 g chorizomakkaraa ohuina siivuina
– 1 iso punasipuli
– 2 mozzarellapalloa
– kourallinen kirsikkatomaatteja
– puolikas kurkku
– 1 rkl pestoa
– 2 rkl oliiviöljyä
– Maldon-suolaa ja mustapippuria myllystä

VALMISTUS
Paista kanojen ”pinta kiinni” kuumalla pannulla tai grillissä. Tökkää paistomittari kylkeen ja laita 200 asteiseen uuniin kunnes sisälämpö on 70 astetta. Huuhtele salaatit ja kuivaa ne. Revi suupalan kokoisiksi paloiksi. Pilko myös tomaatit, kurkut ja mozzarellat ja sekoita salaattiin. Pilko punasipuli siivuiksi ja paista chorizon kanssa pannulla.

Kun kana on valmis, siivuta se ja asettele salaatin päälle. Kaada kuumat sipulit ja chorizot suoraan salaattiin ihan lopuksi. Idea on, että sipulit eivät lötkisty, vaan ottavat vain hieman makua chorizosta ja lempeyttä lämmöstä.

Sekoita pesto ja öljy. Kaada salaatin joukkoon. Rouhi pinnalle mustapippuria ja tarvittaessa jokainen ruokailija voi ripotella annokseensa suolaa.

Maistuu myös jäähtyneenä siellä luonnon helmassa. Hyvää ruokahalua!

Kepeän maukasta ahventa – Kevään ongelmat ovat kovin positiivisia

Posted on by

Talven jäljiltä muisti ikään kuin palautuu pikkuhiljaa. Muistaa taas, kuinka mahtavia suomalaiset kasvikset ja vihannekset ovat. Verrattuna tammikuisen markettivalikoiman tuijotteluun, on salaattien shoppailu torilta aivan eri maata! Talvikuukausien paukkupakkasten nuuduttamia ruukun ruhjakkeita ja kevään intoa täynnä olevia koripallon kokoisia salaatinkeriä ei voi edes verrata. Onneksi ei tarvitsekaan.

Perjantairesepti syntyy usein viikon onnistuneimmasta keitoksesta. Tällä viikolla oli perjantaikokilla kova ongelma. Kumman kahdesta hyvästä valkkaisi? Kutsuisin tätä positiiviseksi ongelmaksi. Vatsa täynnä kun on niin kovin hankala harmitella tosissaan. Kokeilkaa vaikka!

Puntarissa olivat loistava grillatusta kanasta ja auringolta maistuvista tomaateista tehty salaatti ja tuoreista ahvenista sekä kasviksista koottu ilotulitus. Molemmat maukkaita kuin mitkä, mutta päädyin tällä kertaa ahveneen. Salaatin tarjoilen myöhemmin 🙂

Kunnia ruuasta menee jälleen muuten vaimolle ja 1,5 v pikkuapurille – perjantaikokilla kun oli kiire ja vastuulleni jäi ainoastaan kalan paistaminen. Mitä tekisinkään ilman näitä upeita naisia…

Kepeän maukasta ahventa
Tämän ruuan voit koota ihan mistä kasviksista ja kaloista vain – pääasia, että kaikki on tuoretta ja veitsi on terävä – sillä pilkkomista riittää! Tässä versiossa vaimo käytti…

AINEKSET NELJÄLLE
12 ahvenfilettä
2 isoa perunaa
3 – 4 porkkanaa
2 punasipulia
1 iso kesäkurpitsa
2 valkosipulinkynttä
1 rasia siitakesieniä (tai esim. kanttarelleja pakkasesta)
1 ruukku ruohosipulia
Suolaa ja pippuria myllystä
Ruisjauhoja fileille
Voita ja oliiviöljyä paistamiseen
Tilkka sitruunamehua

VALMISTUS
Kuori perunat ja porkkanat. Leikkaa ne hieman tulitikkua paksummiksi siivuiksi (n. kolmen julienne-suikaleen kokoisiksi – kaikki kokkikurssilaiset ainakin tietävät ja voivat nyt aamukahvipöydässä pröystäillä tiedoillaan :).

Kuori sipuli, halkaise se ja leikkaa siivuiksi. Halkaise kesäkurpitsa ja pilko 1 cm paksuisiksi puoliympyröiksi. Murskaa valkosipulin kynsi. Pilko ruohosipuli pieneksi. Kaiva jauhot ja kaksi paistinpannua kaapista ja valmistaudu itse kokkaamiseen.

Kaada pannulle oliiviöljyä ja freesaa sipuleita siinä hetki. Heitä joukkoon mukaan ensiksi kovimmat ainekset, eli perunat ja porkkanat. Paista viitisen minuuttia. Sitten joukon jatkoksi kurpitsat ja sienet. Paistele vielä viitisen minuuttia ja kaada lopuksi vielä sekaan hienonnetut ruohosipulit. Mausta suolalla ja pippurilla.

Laita toiselle pannulle voita ja oliiviöljyä. Pyörittele ahvenfileet suolalla maustetussa ruisjauhossa. Paista voi-öljyseoksessa ja mausta tilkalla sitruunamehua.

Kokoa annos: kasvikset pohjalle, kalat päälle. Kevyttä, kepeää ja maukasta! Hyvää ruokahalua.

Vielä lähiruuasta
Ilokseni huomasin, Lapista palattuani ja palautteita luettani, että asia kiinnostaa. Vielä iloisempi olin, kun keittiöpäällikkömme Julien oli laittanut tuulemaan.

Uusiksi menivät toimittajasopimuksemme ja tilalle hankittiin paremmat ja lähempää. On harhaa, että hyvä ja halpa tulee aina ulkomailta. Me esimerkiksi löysimme aivan loistavan lihamestarin niinkin läheltä kuin Turun Kauppahallista. Liha on tuoretta, suomalaista ja vielä saman hintaista brassiversion kanssa. Salaatit saamme kuin saammekin legendaariselta Sorrilta Turun kauppatorilta (tämän parempia ette löydä!) ja puolen metrin makkaratkin tulevat lähialueen makkaramestarilta. Leivokset toimittaa pieni ja paikallinen leipuri – kellon tarkasti lämpiminä.

Niinhän se on, että kun on hyvä tiimi, niin on helppo onnistua. Siksi haluankin esitellä tiimimme jäseniä – näitä pieniä ja paikallisia ruokataitureita. Jos Turussa liikutte, niin käykää tutustumassa!

Terveisin

Perjantaikokki

Pienet ja paikalliset taiturit

Lihaliike Reino Jokinen
Sorrin puutarha (täällä myös loistavia reseptejä!)