Aihearkisto: Pääruoka

Savulohipastaa David Rocco – Tosikeittiötä kaivatessa

Posted on by

Kokit, ja varsinkin tv-kokit, ovat kansan suosiossa. Studiokeittiöissä kuvatuissa TV-ohjelmissa riittää valinnanvaraa. Eräällä kokkikurssilla yksi kurssilainen kysäisi omaa suosikkiani ohjelmista. Kiemurtelin ulos vastauksesta, sillä en oikein osannut nimetä mitään erityisen hyvää. En kyllä halunnut pahemmin ohjelmia kritisoidakaan, kun en ole parempaakaan tehnyt.

Katselin eilen illalla kokkiohjelmia toisella silmällä tätä kirjoittaessa. Olimme jo syöneet, lapset puuhailivat omiaan ja vaimo hoiti kaukosäätimen käytön, niin onnistuin tekemään useaa asiaa samaan aikaan. Joskus me miehetkin, siis. Näin pätkän David Roccon ”Maku vie Italiaan” -sarjasta ja toisen Köyhistä Ritareista. David Roccon kuvausympäristo vetoaa allekirjoittaneeseen ja se vei selkeän voiton. Aloin jo hieman kaipaamaan takaisin Milanon ”happy hour”-elämään. Tiesitkö muuten, että Italiassa ”happy hour” ei tarkoita kahden euron tuoppia ja Jaloviinaa puoleen hintaan, vaan ilmaisia antipastoja ostaessasi drinkin. Ja antipastopöytä vastasi parhaimmillaan meikäläistä paremman luokan pitopalvelun suoritusta. Opiskelijana elettiin antipastoillakin oivasti. Ja sai vielä drinkin kaupan päälle – sekä kovan janon 🙂

Yksi asia kokkiohjelmissa häiritsee. Eihän niitä ole oikeasti tehty tavalliselle kotikokille. Yksityiskohtaisesti stailattua ja viimeiseen asti käsikirjoitettua ohjelmaa pitäisi hämmentää aina muutamalla parivuotiaalla pikkuapurilla, jotka hyppäsivät studiokeittiöön auttamaan kokkeja, kun ohjaaja sanoo ”käy!”. Uskon, että näin saataisiin resepteille realistiset valmistumisajat ja sellaiset ruoat ruutuun, jotka ihan oikeasti valmistuvat ”käden käänteessä”. Pikkunäpräämistä ja tuntien esivalmistelua vaativien ruokien osuus pienenisi, kun välillä pitäisi käydä vaihtamassa vaipat, etsiä nallelle sopivaa pipoa eteisestä, huhuilla ”kampelisetää” jostain ”pöpperitalosta” (mitä ikinä ne sitten ovatkaan), ajaa piipaa-autoa pikkukarkulaisen perässä ympäri olohuonetta tai ihan vaan ottaa pilkkomisnopeudesta puolet pois, kun pikkukädet napsivat herkkupaloja leikkuulaudalta tasaiseen tahtiin.

Siinä olisi kunnon tositeeveetä – tosikeittiötä – josta saisi aitoja vinkkejä arkipäivään! Alla oleviin ruokiin ei aikaa paljoa kulu ja samalla valmistuu ruoka kahdeksi päiväksi. Ellei syö kaikkea kerralla.

Savulohipastaa David Roccon hengessä

Se, mitä äidit, saaristolaiset ja italialaiset osaavat, on kulloinkin saatavilla olevien raaka-aineiden hyödyntäminen. Jos jotain jäi yli, taipuu se seuraavana päivänä entistä maukkaampaan muotoon. Meillä jäi tuossa eräänä päivänä savulohipastasta lautasellinen yli ja se piti hyödyntää. Saat nyt siis kaksi reseptiä kerralla – savulohipastan ja savulohipasta-frittatan. Frittata on italiaa ja tarkoittaa käytännössä munakasta, jossa on paljon kaikkea muuta kuin kananmunia. Se tehdään mistä vain ja usein juuri eilisen ruoasta.

Savulohipasta

AINEKSET
– 200 g savulohta
– 1 iso sipuli
– ½ rasiaa herkkusieniä
– 2 dl kermaa
– 1 dl kuivaa valkoviiniä
– 250 g pastaa (esim. spagettia)
– voita paistamiseen
– merisuolaa ja mustapippuria myllystä maustamiseen
– tilkka oliiviöljyä

Laita pasta kiehumaan runsaaseen, suolalla maustettuun veteen. Pastan kiehuessa, valmista kastike.

Pilko sipuli ja paista voissa. Lisää valkoviini ja kiehauta. Lisää pilkotut herkkusienet. Paista hetki ja lisää kerma. Anna kiehua kevyesti, kunnes kastike on mennyt hieman kasaan. Lisää aivan lopuksi kala.

Keitä pasta al dente, eli sopivasti hampaissa tuntuvaksi. Kaada vesi pois ja sekoita joukkoon hieman oliiviöljyä. Sekoita kastike pastan joukkoon ja tarjoa.

Giorno dopo – seuraavana päivänä – dagen efter
Jos pastaa ja kastiketta jäi yli, valmista siitä frittata.

AINEKSET
– Eilisen pasta kastikkeineen
– 6-8 kananmunaa, koosta riippuen
– 100 g parmesaania
– lisukkeeksi esim. vihersalaattia oliiviöljyllä, mustapippurilla ja Maldon-suolalla maustettuna.

VALMISTUS
Riko munat kulhoon. Sekoita joukkoon pasta. Kaada muna-pasta -seos öljyttyyn paistinpannuun. Raasta päälle parmesaani ja paista kypsäksi miedolla lämmöllä kääntämättä frittataa.

Tarjoa vihersalaatin kera.

Maukasta viikonloppua,

terveisin

Perjantaikokki

Peuran Osso Buco ja mustatorvisienirisottoa – Aate vai elämäntapa

Posted on by

Keskustelin keskiviikkona erään toimittajan kanssa ruuasta. Aiheet vaeltelivat laidasta laitaan. Keskustelimme myös lähiruuasta ja kerroin, kuinka huhtikuinen kirjeeni Lapista, josta en löytänyt rieskaa, aiheutti aktiivista keskustelua. Pääasiassa mielipiteet olivat lähiruoka-aatteen puolesta.

On jännää, että niinkin luontaisen asian tulee olla aate. Olisihan vain luonnollista, että käytetään lähimmän kalastajan kalaa, lihakauppiaan lihaa tai myllärin jauhoja. Teollisuus myy sitä, mitä kansa haluaa ja kansa osaa vaatia vain sitä mitä on tarjolla. Tuttua ja turvallista, nopeaa ja mielellään tuhdissa marinadissa. Yhteiset intressit – sanoisin.

Lienee paljastunut, että toinen jalkani on tukevasti italialaisessa keittiössä. Muistelin, että ihastuin siihen vaihto-oppilasvuoteni aikana, mutta muistin väärin. Kaivoin eilen erään tiiliskiven kokoisen italiaanokeittokirjan esiin ja olin nimikirjoituksellani omistanut sen silloiselle tyttöystävälleni, nykyiselle vaimolleni jouluna 1998. Eli taisimme haksahtaa italialaiseen jo aiemmin.

Italiassa vietimme viikonloput aina italialaisen ystäväperheemme luona. Perhe oli mitä perinteisin italialainen perhe. Isä, äiti ja kaksi ikäistämme lasta. Ja tietenkin Nonna – eli isoäiti.

Vanhemmat kävivät töissä ja lapset opiskelivat. Nonna laittoi ruokaa. Joka päivä ja melkein koko päivän. Ja taivaallista laittoikin. Siellä ruuat olivat perinteisiä, ikiaikaisten reseptien mukaan tehtyjä ja aina paikallisista raaka-aineista. Eihän Nonna muusta tiennyt. Hänelle vain oman maakunnan maut ovat niitä oikeita.

Ja niin koko perhe, jälkikasvua myöten, oppivat tuntemaan paikalliset raaka-aineet ja reseptit kuin ne kuuluisat omat taskunsa. Mikrouuni ei siellä käytössä kulunut eikä kukaan puhunut lähiruuasta. Kaukoruokaa kun ei tunnettu. Nonnan ruoka oli ainoaa oikeaa.

Meillä kun kaukokaipuu iskee, laitamme italialaista ja lämmöllä muistelemme Nonnaa. Mutta tällä kertaa lihana käytimme paikalliselta metsästäjältä ostettua peuraa. Jos et metsästäjiä tunne, niin käytä nautaa.

Peuran Osso Buco ja mustatorvisienirisottoa
Herkullinen ja ah niin helppo ruoka. Aikaa vaaditaan muutama tunti hauduttamiseen ja risotto onnistuu vain Arborio-riisistä. Riiseillä on eroja kuin perunoilla, usko pois!

Osso = luu
Buco = reikä

AINEKSET

Osso Buco

– 4 kpl peuran (tai naudan) potkapalaa
– 2 keltasipulia
– 2 rkl oliiviöljyä
– 2 sellerin vartta
– 2 porkkanaa
– 2 kynttä valkosipulia
– 400g purkki tomaattimurskaa
– 3 dl kanalientä
– 3 dl valkoviiniä
– 1/2 sitruunan raastettu kuori
– 2 laakerinlehteä
– 2 dl vehnäjauhoja

Gremolata

– 1/2 sitruunan raastetu kuori
– 1 valkosipulin kynsi
– 1 dl sileälehtistä persiljaa pilkottuna (tai tavallista)

Risotto

– 1 sipuli
– 3 dl Arborio-riisiä
– 1 dl valkoviiniä
– n. 5 dl kanalientä
– 0,5 dl mustatorvisieniä
– tilkka oliiviöljyä
– 1/2 dl raastettua parmesaania

Suolaa ja mustapippuria myllystä

VALMISTUS
Valmista ensiksi Osso Buco ja anna hautua. Sitten tee gremolata ja lopuksi, juuri ennen ruokailua, risotto.

Pilko yksi sipuli renkaiksi. Pyörittele potkat vehnäjauhoissa. Kuumenna isohko pannu tai paksupohjainen kattila. Lisää öljy ja ruskista lihat. Lisää sipulirenkaat ja paista hetki. Ota lihat syrjään lautaselle, lisää kattilaan toinen sipuli pilkottuna ja pilkotut porkkanat, sellerit ja valkosipulit. Paista n. 5 minuuttia tasaisesti sekoitellen.

Lisää tomaattimurska, kanaliemi, viini, sitruunan kuori raastettuna ja laakerinlehdet. Kiehauta ja lisää lihat. Mausta suolalla ja pippurilla. Laske lämpöä ja anna hautua hyvin miedolla lämmöllä kaksi tuntia. Ota odotellessa vaikka lasillinen punaviiniä ja nauti tuoksusta. Kokille maistui kokkaillessa ja ruokaillessa kuvan Pasqua Valpolicella Classico.

Pilko gremolataan persilja, valkosipuli ja raasta sitruunan kuori. Sekoita ja laita odottamaan.

Valmista risotto. Paista pilkottua sipulia hetki oliiviöljyssä. Lisää joukkoon riisi ja paista muutama minuutti sekoitellen. Kaada joukkoon valkoviini ja kiehauta. Laske lämpöä. Tästä eteenpäin lisäät nestettä aina, kun edellinen on haihtunut pois. Tärkeää on, että risotto ei pala pohjaan, joten pidä levy miedolla lämmöllä ja sekoita lähes jatkuvasti. Risotto ei ole kiireisen ruoka. Keittäminen kestää n. 20 minuuttia ja vaatii seurantaa. Kun lähes kaikki liemi on käytetty, lisää sienet ja mausta suolalla. Tarkista kypsyys ja lisää tarvittaessa vielä lientä. Riisin tulee jäädä hieman kosteaksi ja tahmeaksi. Lisää joukkoon lopuksi parmesaani.

Kun kaikki on valmista, ripottele gremolata osso bucon päälle ja tarjoa.

Maistuu, kuin itse Nonna olisi sen tehnyt!

Lisätietoa viinistä ALKOn sivuilla

Kiitos kesästä!
Huomenna voimme julistaa kesän virallisesti päättyneeksi, kun Ukkopekka starttaa viimeistä kertaa tänä kesäkautena Loistokarin iltaristeilylle. Sitten höyrypilli Aurajokirannassa vaimenee ensi toukokuuhun saakka.

Elämä jatkuu Herrankukkarossa, Rymättylässä. Ympäri vuoden.

Kiitos kaikille, joihin kesän aikana törmäsin Ukkopekalla ja Vaakahuoneella. Tavataan talvella vaikka Herrankukkarossa! Kokkikurssejakin on taas suunnitteilla…

Niistä ja perjantaireseptipalvelumme monipuolistumisesta kuulette lisää ensi perjantaina. Jaksattekohan odottaa 🙂

Mukavaa viikonloppua!

Toivoo Perjantaikokki

Kantarelli-pekoni bruschetta ja tomaatti-mozzarella-salaatti – Miten tavoitteet saavutetaan?

Posted on by

Miten sitku-ihmisistä tulee nytku-ihmisiä? Eli kuinka päästä jahkailusta eroon ja saada ideat myös toteutetuksi?

Voin antaa vinkin, jonka olen havainnut omalla kohdallani erittäin toimivaksi. Vinkki on peräisin Positiivarien Jussilta. Tee ideastasi riittävän julkinen. Lupaa hieman liian monelle, että toteutat ideasi, niin perääntyminen nolottaisi oikein peijoonisti.

Meillä oli keskiviikkona hurja päivä. Piskuisella Loistokarin saarellamme (kuva vieressä) kävi kylässä päivän aikana 1200 henkeä, jotka saapuivat sinne 13 eri aluksella. Tuuli kovaa ja tuli ukkoskuuroja. Vierasvaraksi oli keitetty 600 litraa lohikeittoa ja voideltu 3600 siivua saaristolaisleipää. Juotavaa oli varattu 100 koria. Ihan siis tavallinen iltapuhde meillä saaristossa.

Kaksi vuotta sitten minulta kysyttiin, että onnistuuko tällainen risteily. Vastasin, että ”luonnollisesti” – vaikka todellisuudessa minulla ei ollut hajuakaan siitä, onko Turussa edes alusresursseja tällaiselle määrälle. Lupasin ja menin kerskumaan kollegoille isolla tilauksella sen verran, ettei perääntyä voinut.

Kun lähdin vuonna 2002 Italiaan vuodeksi, kysyivät paikalliset (tulevat) ystäväni minulta, puhunko italiaa. Vastasin ”il naturalmente!” – eli ”luonnollisesti!”. Muuta en silloin oikein osannutkaan. Mutta kun tuli kehuttua osaavansa, niin oli pakko oppia. Ja nopeasti.

Kerroin uuden keittokirjan tekemisestä ihan ideana. Sain teiltä niin monta velvoittavaa postia, että pakkohan se nyt on tehdä. Tänään aamulla starttaa pieni lila kuplavolkkari saaristoon lastattuna yhdellä kokilla, yhdellä perjantaikokilla ja kahdella kuvaajalla. Aikaa on viikonloppu, raaka-aineita riittävästi ja lupauksia annettu suuntaan jos toiseen – homma alkakoon!

Italiaa puhun ja risteily meni loistavasti. Valmistuuko keittokirja? Sitä voit seurata livenä lauantaista, noin puolesta päivästä eteenpäin nettikamerasta, joka kuvaa, kun me kuvaamme ja kokkaamme. Ei minulla sitä kameraakaan vielä ole, mutta nyt on pakko hommata, kun kuitenkin olette kaikki kohta sitä sivuiltamme etsimässä…

Mene siis lauantaina puolen päivän jälkeen Ukkopekan nettisivuille, niin löydät linkin nettikameraamme ja näet, mitä keittokirjakeittiöömme kuuluu. Ehkä vilkuttelemme aina välillä 🙂

Lue Turun Sanomien juttu 1200 hengen risteilystä

Kantarelli-pekoni bruschetta ja tomaatti-mozzarella-salaatti
Purjehdusruuat jatkuvat. Tässä siis yksi ruoka, jonka tein parin viikon takaisella purjehduksellani. Mielestäni minnekään ei pitäisi lähteä ilman pekonia, kanttarelleja ja sipulia. Niistä kun saa tehtyä melkein mitä vain…

BRUSCHETTA

AINEKSET
– 4 viipaletta maalaisleipää
– 1 valkosipulin kynsi
– tilkka oliiviöljyä
– litra kantarelleja
– 2 keltasipulia varsineen
– paketti pekonia
– suolaa ja mustapippuria myllystä

VALMISTUS
Puhdista sienet ja pilko isompia sieniä hieman. Pilko pekonit, kesäkurpitsat ja sipulit pieneksi. Paista pekonia hetki. Kuullota sipulit pekonien kanssa ja lisää joukkoon kantarellit. Paista hetki. Lisää lopuksi kesäkurpitsa. Mausta suolalla ja pippurilla. Sivele leipiä kevyesti öljyllä ja paahda ne uunissa. Kun leivät ovat rapeita, hiero pintaan valkosipulia. Kasaa leivälle täytteet..

TOMAATTI-MOZZARELLA -SALAATTI

AINEKSET
– 4 punaista tomaattia
– 4 palloa buffalon mozzarellaa
– 30 basilikan lehteä
– hyvää oliiviöljyä
– maldon-suolaa ja mustapippuria myllystä

VALMISTUS
Tärkeää on, että sinulla on kypsiä tomaatteja, hyvää mozzarellaa ja maldon-suolaa. Saat taivaallisen salaatin. Jos kaupasta löytyy vain kovia, vihertäviä tomaatteja, pizzaan tarkoitettua mozzarellaa ja jozo-suolaa, niin on melkein parempi jättää tämä ruoka tekemättä.

Pilko tomaatit siivuiksi (poista kannat). Pilko mozzarella siivuiksi. Kasaa lautaselle vuorotellen tomaatinsiivu, mozzarellan siivu ja basilikan lehti. Pirskottele päälle oliiviöljyä ja rouhi pinnalle pippuria. Suolaa maldonilla juuri ennen tarjoilua.

Hyvää? IL NATURALMENTE!

Kalaa saaristosta?
Edellisessä kirjeessäni harmittelin, kun tuoretta tai savustettua kalaa ei saa mistään saaristosta. Sen jälkeen sain useita kirjeitä ja vinkkejä siitä, keneltä kalastajalta tai mistä satamasta kannattaa kalaa hakea ja milloin. Haluaisin kerätä nämä vinkit yhteen paikkaan. Jos siis liikut saaristossa ja tiedät paikan, josta saa alueelta kalastettua kalaa joko tuoreena tai käsiteltynä, niin kerro paikka (saaren nimi tai koordinaatit), kalastajan tai kalan myyjän nimi ja yhteystiedot, mistä kalaa saa ostaa. Ehkä ensi kesänä joku kiertää saaristoa tämä ”kalapaikkaopas” kourassaan.

Mukavaa viikonloppua! Itselläni se kuluu kokkaillen ja herkutellen. Entä sinulla?

Terveisin

Perjantaikokki