Sinappipossua, rosmariiniperunat ja Bearnaisekastike – Perjantaikokki vakavana

Lupaan, että en siirry käsittelemään pääsääntöisesti ikäviä asioita. Kuka niitä jaksaa vatvoa? Mutta nyt on pakko kirjoittaa asiasta, jota olen jo kauan ihmetellyt.

Tullessani tiistaina kotiin, oli vaimoni valmistanut kerrassaan loistavan aterian. Istuin herkuttelemaan ja hän pyysi minua maistamaan ihan ensiksi porsasta sellaisenaan. Ilman kastiketta. Tein työtä käskemättäkin ja totesin sen loistavaksi. Vaimo paljasti marinoineensa sen sinapilla ja valkosipulilla – oman näppituntumansa mukaan. Liha oli erinomaista. Valkosipuli ja sinappi toivat esiin lihan omaa luonnetta ja makua. Yhdistelmä suli suussa – jopa ilman kastiketta.

Vieraillessaan luonamme tyrmistyivät italialaiset ystäväni kauppojemme liha- ja kanatarjonnasta. Heidän mielestään sellaista ei ollut. Väitin, että onhan siellä kanaa – hyllykaupalla. Mutta ei heidän mielestään. He kertoivat kyllä nähneensä satoja rasioita erilaista silppua erivärisissä kastikkeissa, mutta kanaa, josta olisi itse voinut jotain valmistaa, ei ollut. Havahduin tarkkailemaan asiaa ja näinhän se oli. Pieneksi silputtua possua, nautaa ja kanaa erivärisissä mömmöissä on pienessäkin kaupassa kymmeniä eri laatuja. Mutta kanaa ”naturel” et löydä – ainakaan koipi-reittä isompina paloina.

Eräs ystäväni sai paikallisen laatukaupan lihatiskin väen nauramaan, kun meni kysymään kokonaista kanaa ilman ennakkotilausta. Hauskakin vitsi?

Onko kaupan tai teollisuuden missiona saada kansamme aktiivisesti unohtamaan, kuinka veistä käytetään ja mikä mauste sopii millekin raaka-aineelle? Kuka osaa paloitella kokonaisen kanan? Oikea käsi pystyyn nyt! Ei tainnut monenkaan sormet irrota hiireltä…

Isoäitimme ja -isämme osasivat pilkkoa kanan ja maustaa lihan – nykypolvi tuskin on kokonaista kanaa nähnytkään – elävänä tai kaupan tiskissä. Kuinka moni meistä saa kulttuurishokin, kun näkee välimeren maissa lihatiskissä kynityn kanan, jolla on vielä muutama höyhen tallella ja päänkin saa mukaan, jos haluaa? Brutaalia, sanomme.

Eikö ole koomista, että välimeren alueen ihmiset pitävät brutaalina, miten meidän kanat on jauhettu tai pilkottu teollisuuskoneilla ja läträtty ”oranssin liman” joukkoon (kuten Suomen ensimmäinen ruokakulttuuriasiamies Jaakko Nuutila asian ilmaisee) ennen kuin kotikokki on saanut vaikuttaa raaka-aineen makuun mitenkään.

En ole kansalaisaktivisti, enkä sellaiseksi tule. Haluaisin kuitenkin, että ystävälleni ei naurettaisi, kun hän menee kysymään kokonaista, marinoimatonta kanaa. Ja haluaisin, että lapseni osaisi paloitella kanan ja valmistaa siitä itse ruokaa. Siksi päätin kokeilla kansalaisvaikuttamista. Tein nettiin adressin marinoimattoman lihan puolesta. Luovutan sen ruokakulttuuriasiamiehellemme, jos saan siihen teiltä vähintään 5000 nimeä! Pääset allekirjoittamaan vetoomuksen tästä.

Sitten toivoisin vielä, että ensi kesänä en näkisi yhtään mainosta kymmenen kilon ämpäreissä myytävästä salmiakkipossusta. Mitäköhän ne ulkomailla ajattelisivat, jos tämänkin kuulisivat…

Olen optimisti, mutta kaikkea ei sentään voine saada. Jos nyt kuitenkin hyvää ruokaa ja sinun nimesi adressiin! Klikkaa tästä…

Sinappipossua, rosmariiniperunat ja Bearnaisekastike

AINEKSET


Possu

– 1 porsaan sisäfile
– ½ dl oliiviöljyä
– 2 tl Dijon-sinappia
– 3 kpl valkosipulinkynsiä
– merisuolaa ja mustapippuria myllystä

Perunat
– 4 isoa perunaa (kiinteämaltoista, esim. Nicola)
– oliiviöljyä
– rosmariinia
– merisuolaa ja mustapippuria myllystä

Bearnaisekastike
– 2 kpl keltuaista
– 1 tl kuivattua rakuunaa
– 1 tl valkoviinietikkaa (tai rakuunaviinietikkaa)
– 1 tl sitruunamehua
– 125 g voita

Lisäksi halutessasi yksi parsakaali lisukkeeksi.

VALMISTUS

Marinoi ensiksi possu esim. aamulla. Paista sitten possu ja sen jälkeen perunat. Ihan viimeiseksi valmista kastike.

Possu: Poista sisäfileestä mahdolliset kalvot. Pilko valkosipulinkynnet. Sekoita marinadi öljystä, valkosipulista, sinapista ja suolasta sekä pippurista. Laita possu pieneen muovipussiin ja kaada marinadi päälle. Purista ilmat pussista. Näin marinadi maustaa lihaa tehokkaammin kaikilta puolilta. Anna maustua ainakin kahdeksan tuntia – mielellään yön yli.
Paista possun pinta marinoinnin jälkeen ruskeaksi pannulla. Laita 150 asteiseen uuniin n. 45 minuutiksi (tai kunnes sisälämpötila on 77 astetta). Ota pois uunista, kääri folioon ja anna vetäytyä perunoiden paistumisen ajan.

Perunat: pese perunat ja leikkaa ne kuorineen siivuiksi. Lado uunipellille, pirskottele päälle oliiviöljyä ja mausta. Paista 225 asteisessa uunissa n. 25 minuuttia tai kunnes ovat kypsiä.

Kastike: Laita keltuaiset kulhoon ja lisää sinne viinietikka ja rakuuna. Paloittele voi pieniksi kuutioiksi. Lämmitä keltuaisia vesihauteessa varovasti koko ajan sekoittaen. Lisää voinokareita joukkoon yksitellen koko ajan sekoittaen, kunnes kastike sakenee. Kun voit on lisätty, mausta kastike sitruunamehulla.

Voit tarjota lisukkeena vielä höyrytettyjä parsakaalin kukintoja.

Herkuttele!

Mukavaa viikonloppua,

toivoo

aktivisti-Perjantaikokki

Ps. Vielä tänään olen Helsingissä Matka-messuilla s/s Ukkopekan ja Herrankukkaron osastolla. Tule moikkaamaan, jos olet messuille messukeskukseen tulossa!

Osastomme muuten palkittiin kotimaanosastoista kauneimpana! Yhtenä kriteerinä oli hymyilevä henkilökunta. Ai että olen ylpiä…:)

Ruokakulttuuriasiamiehen haastattelun voit lukea iltalehden sivuilta klikkaamalla tätä.

BBQ-possua pinaattipedillä ja kunnon kaalisalaattia – Rajat ylittäviä ammattisalaisuuksia

Joidenkin mielestä ruuanlaitto ja taikatemput kuuluvat samaan kategoriaan. Kastikkeen maustaminen tai norsun taikominen kadoksiin – harva kertoo, miten se tehtiin. Minä koitan olla eri maata ja paljastan useimmiten innoissani kaikkien osaamieni taikatemppujen salaisuuden. Valitettavasti en osaa montaakaan.

Viime viikolla Ranskassa törmäsin taikurikokkiin ravintolassa, jossa istuttiin korkeilla tuoleilla, joihin isojenkin ihmisten piti kiivetä. Tunsi itsensä lapseksi jälleen, kun sai vapaasti heilutella jalkojaan. Tarjoilija tosin näytti lilliputilta, mutta ruoka oli hyvää. Maistoin erinomaista lohipurilaista ja pyysin reseptiä, mutta kokki kuului taikurisarjaan, eikä salaisuutta kertonut.

Tein muutaman kokeiluversion, mutta jotain uupui. Ensi perjantaiksi yritän murtaa salaisuuden. Ranskantaikurin salaisuutta miettiessä tuli nälkä ja tein porsasta. Toivottavasti maistuu.

BBQ-possua pinaattipedillä ja kunnon kaalisalaattia

AINEKSET
Neljälle tarvitset:

– porsaan sisäfile n. 600 g
– bbq-kastiketta (kaupan valmis marinadikastike käy)
– tuoretta pinaattia iso pussillinen
– puolikas pienehköstä kaalista
– kaksi isoa porkkanaa
– munan keltuainen
– n. 1 dl rypsiöljyä
– 2 tl dijon-sinappia
– 1 tl etikkaa
– suolaa ja pippuria myllystä
– 1 rkl voita paistamiseen

VALMISTUS
Aloita valmistamalla kaalisalaatti, eli coleslaw, tekeytymään. Pilko porkkanat ja kaali n. 5 cm pitkiksi suikaleiksi – niin ohuiksi kuin mahdollista. Käytä puukkoa, juustohöylää tai vaikka yleiskoneen viipalointiterää. Välineellä ei niin väliä ole, ainoastaan lopputuloksella.

Valmista majoneesi: laita keltuainen sauvasekoittimen astiaan, laita kone käymään ja kaada öljyä joukkoon erittäin ohuena nauhana. Kun majoneesi on sopivaa koostumukseltaan, mausta suolalla, etikalla ja sinapilla. Majoneesi saa olla hieman ylimaustettua, sillä se on colesaw:n ainoa mauste. Sekoita majoneesi huolella salaatti-porkkana -silpun joukkoon. Laita odottamaan jääkaappiin.

Poista sisäfileestä kalvot. Hiero pintaan hieman suolaa ja pippuria sekä reilusti bbq-kastiketta. Laita uuniastiassa 200 asteiseen uuniin n. 20 minuutiksi. Ota pois uunista, kääri folioon ja anna tekeytyä vielä n. 10 minuuttia. Näin liha ei kuivu.

Poista pinaattien isoista lehdistä varret. Paista pinaatteja miedolla lämmöllä voissa 5 – 10 minuuttia. Mausta suolalla.

Oikein hyvää ruokahalua!

Jos muuten BBQ-sanan historia kiinnostaa, niin kurkkaa kokin linkkivinkkiä. Tekstiä on paljon, mutta jos ulkoa opiskelet, niin voit sitten kesällä paukutella henkseleitä työpaikan grillijuhlien besserwisserinä 🙂

Hyvää viikonloppua toivottaen. Älä jumitu keittiöön, vaan nauti talvesta!

T: Perjantaikokki

Barbecue, BBQ vai Barbeque…