varras | Perjantaikokin blogi

Jos et ole vielä sattunut huomaamaan, niin kesä on täällä jo. Mutta ei ole kauaa… Tämä meikäläisten kesä kun on katoava luonnonvara, sillä aina se hurahtaa ohi liian nopeasti. Vai monestiko olet elokuun lopussa päivitellyt, että olipas pitkä kesä. Hohhoijaa… Ei oikein millään ottanut loppuakseen…

Kesän rajattuun saatavuuteen on vain yksi lääke: käytä hyödyksesi joka hetki. Kesällä voit unohtaa perinteisen kalenteriajattelun. Syödä voi hyvin ja pitkään myös tiistai-illalla ja ei tarvitse aina olla lauantai, että voi kutsua vieraita kylään. Tätäkin kirjoittaessa ilta on vaihtunut jo perjantain puolelle ja viimeinen illallisvieras vasta sitoo kengännauhojaan eteisessä. Hienoa aikaa. Siis kesä ja arki-illat. Viikonlopuista puhumattakaan!

Eräs kuuluisa tv-kokki nimesi kesäkuun stressittömäksi kuukaudeksi. Kuukaudeksi, jolloin ei edes ruuanlaitosta kannata ottaa paineita. Ei tyhmempi idea, vaikka julkkikselta tulikin… 🙂 eli helpot reseptit kunniaan, stressi vaikka juhannuskokkoon ja grilli lämpimäksi!

Niin, vielä yksi asia. Aina ei tarvitse keksiä itse. Keittiössä pärjää myös lainaamalla, varastamalla ja kopioimalla. Tämän reseptin sosialisoin omaan käyttööni viime viikonloppuna ”klaanimme” keittiöinnovaattorilta, Kattilta. Kiitos näin jälkikäteen. Ruoka oli erinomaista 🙂

Kattin grillattu portobello-kanavarras
Ota huomioon, että kanat kannattaa laittaa marinoitumaan mielellään vuorokautta ennen. Jos sinulla on kiire, niin parikin tuntia riittää, mutta lisää silloin etikan määrää.

Ainekset
– 4 kanan rintafilettä pilkottuna neljään osaan
– 4 isoa sientä (portobelloa tai herkkusieniä) pilkottuna neljään osaan
– nippu uusia sipuleita
– paketillinen pekonia
– 1 dl rypsriöljyä
– 4 oksaa rosmariinia
– reilusti tuoretta basilikaa
– 3 rkl balsamicoviinietikkaa
– suolaa ja pippuria myllystä
– grillivartaita (puisia tai metallisia)

Sekoita öljy, etikka, rosmariini ja basilika marinadiksi. Rouhi joukkoon suolaa ja pippuria. Asettele kanat, sipulit ja sienet marinadiin ja anna marinoitua mielellään yön yli. Laita varrastikut (mikäli käytät puisia) veteen likoamaan, jotta ne eivät pala grillissä. Kokoa varras siten, että kierität sienet ja kanat pekoniin ja pujotat ne vartaaseen. Sitten pujota kanapalojen väliin kevätsipuleiden paloja.

Paista kanoja uunissa 200 asteessa n. 10-15 minuuttia (jotta kanat kypsyvät) ja viimeistele kuumassa grillissä vartaisiin herkullinen pinta. Tämän seurassa kuuluu tarjota juuri sitä mitä haluat. Erityisen hyvältä maistuvat uudet perunat tai kesäinen salaatti. Ja ehkä tilkka viiniä.

Kelpaa myös sukulaisille!
(testattu on)

Hyvää viikonloppua, aurinkoista sellaista!

Terveisin

Perjantaikokki

On kolme keittiötä, jotka ovat perjantaikokin sydäntä lähellä. Oma, työpaikan ja äidin.

Omassa ovat tietenkin syntyneet ne kaikkein maukkaimmat keitokset. Ei tosin aina itse tehden. Työpaikan keittiössä olen taas oppinut eniten. Minulla on ollut kunnia työskennellä useiden loistavien persoonien kanssa ja imeä heiltä vaikutteita, ideoita ja työtapoja.

Innostus kokkailuun pohjautuu kuitenkin äidin keittiöstä. Lapsuudenkodissani, maatilalla, kun keitettiin kerralla useille kymmenille hengille neljän hengen voimin, niin oli pare olla innostunut 🙂 Ahveniakin perattiin parhaimmillaan 200 kappaletta yhteen soittoon… Mutta että oli ruoka hyvää ja veikkoset, kuinka opin fileoimaan vikkelään!

Myös intohimoni jakautuu kolmeen eri keittiöön: saaristolaiseen, italialaiseen ja ranskalaiseen. Tässä järjestyksessä. Saaristolainen keittiö tulee geeneissä, mutta myös työn ja maun vuoksi. Italia on aina herättänyt tunteita ja yhä suuremmissa määrin vietettyäni siellä antoisan vuoden viitisen vuotta sitten. Ranskalaiseen keittiöön tutustuin paremmin 2000-luvun alussa keittiöpäällikkömme myötä.

Suomalaiset eivät mielestäni ole riittävän ylpeitä omasta keittiöstään. Huono asia, mutta myös hieno. Jos olisimme yltiöpatriaattisia ruuan suhteen, emme tuntisi niin hyvin muita ruokakulttuureja. Rajanveto on hankalaa. Milloin listamme on liian suomalainen ja koska ravintolamme voisi olla yhtälailla Aasiassa kuin Aurajoella?

Eri kulinaristisia alueita on aivan turha laittaa järjestykseen. Maistuu minulle myös aasialainen ja välillä amerikkalainenkin ruoka. Kaikkein hauskinta on sotkea maat, mausteet ja tavat! Käytä kuitenkin paikallisia raaka-aineita, mikäli mahdollista, sillä ne ovat usein parhaita.

Kookos-currylohta ja penneä ricotan kera

Tässä sotketaan kaikki. On Italiaa, Aasiaa ja saaristoa. Annos on ravintolamme Vaakahuoneen Paviljongin kesälistalta. Tällä kertaa kunnia reseptistä menee keittiöpäälliköllemme Julien Boulangerille ja kuvan on ottanut valokuvaaja Pasi Leino. Minä vain maistelin 🙂

HUOM! Laita kala marinoitumaan reilusti ennen ruokailua. Vaikka jo edellisenä päivänä.

AINEKSET neljälle
– 600 g lohifile
– 400 g penne-pastaa
– 1,5 dl kookosmaitoa
– 3 rkl curry-maustetta
– ricottajuustoa 150 g
– kourallinen kirsikkatomaatteja
– kourallinen parmesanlastuja
– 1 rkl pestoa
– 2 rkl oliiviöljyä
– kourallinen rucolaa
– neljä grillivarrasta
– suolaa ja pippuria myllystä

VALMISTUS
Leikkaa lohi kahdeksaan tasakokoiseen, pitkulaiseen palaan. Pujota palat puisiin vartaisiin. Sekoita kookosmaito ja curry sekä hyppysellinen suolaa keskenään marinadiksi. Laita kalavartaat marinoitumaan esim. yön yli jääkaappiin.

Kun kalat ovat maustuneet, keitä pasta al denteksi (eli ei lötkön kypsäksi vaan sellaiseksi, että pasta tuntuu hampaiden välissä – katso keittoaika pussista ja vähennä ohjeesta minuutti pari). Muista maustaa pastan keitinvesi suolalla. Pastan kiehuessa pilko tomaatit puoliksi.

Kun pasta on kypsää, kaada vesi pois, sekoita joukkoon tilkka oliiviöljyä, tomaatit ja ricottajuusto. Pidä lämpimänä. Paista lohet kuumalla pannulla tai grillissä. Kokoa annos ja koristele rucolalla, pesto-oliiviöljyseoksella ja parmesaanilla.

Saaristoa, Italiaa, Aasiaa ja ranskalainen kokki. Älyttömän hyvää ja helppoa!

Velho keittiössä – vaatimaton tavattaessa
Näin kuvailisin Herra Boulangeria. Miellyttävä mies. Jos et vielä tunne, niin tutustu!

Herra Boulanger TS-Extran erikoishaastattelussa
Lehdistötiedoite huippukokista saaristossa