Aihearkisto: liha

Sinappipossua, rosmariiniperunat ja Bearnaisekastike – Perjantaikokki vakavana

Posted on by

Lupaan, että en siirry käsittelemään pääsääntöisesti ikäviä asioita. Kuka niitä jaksaa vatvoa? Mutta nyt on pakko kirjoittaa asiasta, jota olen jo kauan ihmetellyt.

Tullessani tiistaina kotiin, oli vaimoni valmistanut kerrassaan loistavan aterian. Istuin herkuttelemaan ja hän pyysi minua maistamaan ihan ensiksi porsasta sellaisenaan. Ilman kastiketta. Tein työtä käskemättäkin ja totesin sen loistavaksi. Vaimo paljasti marinoineensa sen sinapilla ja valkosipulilla – oman näppituntumansa mukaan. Liha oli erinomaista. Valkosipuli ja sinappi toivat esiin lihan omaa luonnetta ja makua. Yhdistelmä suli suussa – jopa ilman kastiketta.

Vieraillessaan luonamme tyrmistyivät italialaiset ystäväni kauppojemme liha- ja kanatarjonnasta. Heidän mielestään sellaista ei ollut. Väitin, että onhan siellä kanaa – hyllykaupalla. Mutta ei heidän mielestään. He kertoivat kyllä nähneensä satoja rasioita erilaista silppua erivärisissä kastikkeissa, mutta kanaa, josta olisi itse voinut jotain valmistaa, ei ollut. Havahduin tarkkailemaan asiaa ja näinhän se oli. Pieneksi silputtua possua, nautaa ja kanaa erivärisissä mömmöissä on pienessäkin kaupassa kymmeniä eri laatuja. Mutta kanaa ”naturel” et löydä – ainakaan koipi-reittä isompina paloina.

Eräs ystäväni sai paikallisen laatukaupan lihatiskin väen nauramaan, kun meni kysymään kokonaista kanaa ilman ennakkotilausta. Hauskakin vitsi?

Onko kaupan tai teollisuuden missiona saada kansamme aktiivisesti unohtamaan, kuinka veistä käytetään ja mikä mauste sopii millekin raaka-aineelle? Kuka osaa paloitella kokonaisen kanan? Oikea käsi pystyyn nyt! Ei tainnut monenkaan sormet irrota hiireltä…

Isoäitimme ja -isämme osasivat pilkkoa kanan ja maustaa lihan – nykypolvi tuskin on kokonaista kanaa nähnytkään – elävänä tai kaupan tiskissä. Kuinka moni meistä saa kulttuurishokin, kun näkee välimeren maissa lihatiskissä kynityn kanan, jolla on vielä muutama höyhen tallella ja päänkin saa mukaan, jos haluaa? Brutaalia, sanomme.

Eikö ole koomista, että välimeren alueen ihmiset pitävät brutaalina, miten meidän kanat on jauhettu tai pilkottu teollisuuskoneilla ja läträtty ”oranssin liman” joukkoon (kuten Suomen ensimmäinen ruokakulttuuriasiamies Jaakko Nuutila asian ilmaisee) ennen kuin kotikokki on saanut vaikuttaa raaka-aineen makuun mitenkään.

En ole kansalaisaktivisti, enkä sellaiseksi tule. Haluaisin kuitenkin, että ystävälleni ei naurettaisi, kun hän menee kysymään kokonaista, marinoimatonta kanaa. Ja haluaisin, että lapseni osaisi paloitella kanan ja valmistaa siitä itse ruokaa. Siksi päätin kokeilla kansalaisvaikuttamista. Tein nettiin adressin marinoimattoman lihan puolesta. Luovutan sen ruokakulttuuriasiamiehellemme, jos saan siihen teiltä vähintään 5000 nimeä! Pääset allekirjoittamaan vetoomuksen tästä.

Sitten toivoisin vielä, että ensi kesänä en näkisi yhtään mainosta kymmenen kilon ämpäreissä myytävästä salmiakkipossusta. Mitäköhän ne ulkomailla ajattelisivat, jos tämänkin kuulisivat…

Olen optimisti, mutta kaikkea ei sentään voine saada. Jos nyt kuitenkin hyvää ruokaa ja sinun nimesi adressiin! Klikkaa tästä…

Sinappipossua, rosmariiniperunat ja Bearnaisekastike

AINEKSET

Possu
– 1 porsaan sisäfile
– ½ dl oliiviöljyä
– 2 tl Dijon-sinappia
– 3 kpl valkosipulinkynsiä
– merisuolaa ja mustapippuria myllystä

Perunat
– 4 isoa perunaa (kiinteämaltoista, esim. Nicola)
– oliiviöljyä
– rosmariinia
– merisuolaa ja mustapippuria myllystä

Bearnaisekastike
– 2 kpl keltuaista
– 1 tl kuivattua rakuunaa
– 1 tl valkoviinietikkaa (tai rakuunaviinietikkaa)
– 1 tl sitruunamehua
– 125 g voita

Lisäksi halutessasi yksi parsakaali lisukkeeksi.

VALMISTUS

Marinoi ensiksi possu esim. aamulla. Paista sitten possu ja sen jälkeen perunat. Ihan viimeiseksi valmista kastike.

Possu: Poista sisäfileestä mahdolliset kalvot. Pilko valkosipulinkynnet. Sekoita marinadi öljystä, valkosipulista, sinapista ja suolasta sekä pippurista. Laita possu pieneen muovipussiin ja kaada marinadi päälle. Purista ilmat pussista. Näin marinadi maustaa lihaa tehokkaammin kaikilta puolilta. Anna maustua ainakin kahdeksan tuntia – mielellään yön yli.
Paista possun pinta marinoinnin jälkeen ruskeaksi pannulla. Laita 150 asteiseen uuniin n. 45 minuutiksi (tai kunnes sisälämpötila on 77 astetta). Ota pois uunista, kääri folioon ja anna vetäytyä perunoiden paistumisen ajan.

Perunat: pese perunat ja leikkaa ne kuorineen siivuiksi. Lado uunipellille, pirskottele päälle oliiviöljyä ja mausta. Paista 225 asteisessa uunissa n. 25 minuuttia tai kunnes ovat kypsiä.

Kastike: Laita keltuaiset kulhoon ja lisää sinne viinietikka ja rakuuna. Paloittele voi pieniksi kuutioiksi. Lämmitä keltuaisia vesihauteessa varovasti koko ajan sekoittaen. Lisää voinokareita joukkoon yksitellen koko ajan sekoittaen, kunnes kastike sakenee. Kun voit on lisätty, mausta kastike sitruunamehulla.

Voit tarjota lisukkeena vielä höyrytettyjä parsakaalin kukintoja.

Herkuttele!

Mukavaa viikonloppua,

toivoo

aktivisti-Perjantaikokki

Ps. Vielä tänään olen Helsingissä Matka-messuilla s/s Ukkopekan ja Herrankukkaron osastolla. Tule moikkaamaan, jos olet messuille messukeskukseen tulossa!

Osastomme muuten palkittiin kotimaanosastoista kauneimpana! Yhtenä kriteerinä oli hymyilevä henkilökunta. Ai että olen ylpiä…:)

Ruokakulttuuriasiamiehen haastattelun voit lukea iltalehden sivuilta klikkaamalla tätä.

Kaalikääryleiden resepti – Kuinka mies kiedotaan pikkusormen ympärille

Posted on by

Naisilla – niillä on sellainen synnynnäinen taito. Sellainen, josta miehet voivat vain haaveilla ja parhaimmatkin yrityksemme jäävät vain laimeaksi häivähdykseksi todellisten taidonnäytteiden rinnalla.

Ennen luulin, että taito kehittyy iän myötä. Vielä mitä! Se periytyykin äidiltä tyttärelle dominanttina geeninä ja merkkejä siitä havaitsee jo kapaloiässä. Tyttöjen ja poikien ero tässä tulee esiin viimeistään silloin, kun puhe alkaa luistamaan. Taitoa voi kutsua kietomiseksi tai käärimiseksi – siis pikkusormen ympärille. Saanen kertoa valaisevan esimerkin.

Moni perjantaireseptiläisenä pitempään viihtynyt tietää, että perjantaikokki tykkää fillaroimisesta. Kuin se kuuluisa hullu siitä aamupuurostaan. Autoilu on kallista ja kävely puolestaan luonteelleni auttamattoman hidasta puuhaa. Polkupyörä on siis mitä oivallisin väline juuri minun käyttööni. Ostin välittömästi lapsen saatuani polkupyöräkärryn. Sellaisen, jossa voi kuljettaa lapsia ympäriinsä ja lauleskella mennessään. Ilokseni tyttäreni ihastui siihen, eikä enää (iskän ollessa kotona) suostu menemään autolla päiväkotiin. Ei, vaikka olisi pakkasta tai räntäkeli.

Keskiviikkona, pitkän sateisen ja pimeän ajan jälkeen, oli vihdoin kirkas pakkasaamu täällä etelässäkin. Sininen taivas, valoisaa jo ja aurinko juuri nousemassa taivaanrannan takaa. Olin laittanut kärryn maastopyöräni perään ja olimme tyttäreni kanssa pukeutuneet kylmää vastaan. Laitoin hänelle kypärän päähän ja olin nostamassa häntä kärryn kyytiin, kun hän huudahti: ”Kato iskä! Mikä tuolla on?” Pieni pakkastumppuun verhottu käsi osoitti olkani yli taivaalle. Käännyin katsomaan ja siellä korkealla sinisellä taivaalla möllötti komea kuun puolikas. Sanoin, että se on kuu. ”Eikö olekin hassua, että se näkyy vaikka on jo valoisaa?” Luonnonilmiön hassuus ei kaksivuotiasta kummastuttanut. Hän osoitti päättäväisesti kohti möllöttävää kuuta ja sanoi: ”Iskä… anna Julialle tuo… tuo kuu tuolta taivaalta!”

Olin myyty. Siitä paikasta olisin tikapuut rakentanut, jos se vain olisi ollut mahdollista.

Kun illalla sitten tulin kotiin, oli vaimoni valmistanut kaalikääryleitä. Niillä oli salaliitto! Kietovat ja käärivät puolustuskyvytöntä koko päivän. Onnesta ymmyrkäisenä olin taas lähdössä tikkaita tekemään…

Kaalikääryleet

AINEKSET
– 1 kaali
– 800 g nauta-sika -jauhelihaa
– 2 isoa porkkanaa
– 1 dl puuroriisiä
– 1/2 dl siirappia
– 1 iso sipuli
– suolaa ja pippuria

VALMISTUS
Koverra kanta pois kaalista. Keitä kaalia runsaassa vedessä, kunnes lehdet pehmenevät rullattaviksi. Voit ohentaa alaosan paksua lehtiruotia, jotta lehdet on helpompi rullata. Irrota isoimmat lehdet käärinlehdiksi. Pilko sipulit sekä porkkanat ja kuullota. Lisää jauheliha ja ruskista. Keitä riisi ja lisää jauhelihan joukkoon. Pilko loppuosa kaalista jauhelihan joukkoon. Mausta suolalla ja pippurilla.

Laita käärinlehdelle n. 3 rkl täytettä ja taita reunat suoraksi täytteen päälle. Rullaa sitten kääryleiksi. Asettele kääryleet uunivuokaan vieri viereen. Laita 2 dl vettä vuokaan ja valuta siirappia kääryleille. Voit lisätä myös pienet voinokareet kääryleiden pinnalle.

Paista uunissa 170 asteessa noin tunti. Valele kääryleitä liemellä paistamisen aikana muutaman kerran.

Tarjoa puolukkasurvoksen, suolakurkkujen ja perunamuhennoksen kera. Paistinliemestä voit tehdä kastikkeen.

Hullu tykkää puurosta, perjantaikokki kaalikääryleistä. Kun pienistä asioista tulee iloiseksi, niin ne isot vasta naurattavatkin 🙂

Onnellista viikonloppua ja iloista ilmettä pikkujouluihin toivoo

Perjantaikokki

Peuran Osso Buco ja mustatorvisienirisottoa – Aate vai elämäntapa

Posted on by

Keskustelin keskiviikkona erään toimittajan kanssa ruuasta. Aiheet vaeltelivat laidasta laitaan. Keskustelimme myös lähiruuasta ja kerroin, kuinka huhtikuinen kirjeeni Lapista, josta en löytänyt rieskaa, aiheutti aktiivista keskustelua. Pääasiassa mielipiteet olivat lähiruoka-aatteen puolesta.

On jännää, että niinkin luontaisen asian tulee olla aate. Olisihan vain luonnollista, että käytetään lähimmän kalastajan kalaa, lihakauppiaan lihaa tai myllärin jauhoja. Teollisuus myy sitä, mitä kansa haluaa ja kansa osaa vaatia vain sitä mitä on tarjolla. Tuttua ja turvallista, nopeaa ja mielellään tuhdissa marinadissa. Yhteiset intressit – sanoisin.

Lienee paljastunut, että toinen jalkani on tukevasti italialaisessa keittiössä. Muistelin, että ihastuin siihen vaihto-oppilasvuoteni aikana, mutta muistin väärin. Kaivoin eilen erään tiiliskiven kokoisen italiaanokeittokirjan esiin ja olin nimikirjoituksellani omistanut sen silloiselle tyttöystävälleni, nykyiselle vaimolleni jouluna 1998. Eli taisimme haksahtaa italialaiseen jo aiemmin.

Italiassa vietimme viikonloput aina italialaisen ystäväperheemme luona. Perhe oli mitä perinteisin italialainen perhe. Isä, äiti ja kaksi ikäistämme lasta. Ja tietenkin Nonna – eli isoäiti.

Vanhemmat kävivät töissä ja lapset opiskelivat. Nonna laittoi ruokaa. Joka päivä ja melkein koko päivän. Ja taivaallista laittoikin. Siellä ruuat olivat perinteisiä, ikiaikaisten reseptien mukaan tehtyjä ja aina paikallisista raaka-aineista. Eihän Nonna muusta tiennyt. Hänelle vain oman maakunnan maut ovat niitä oikeita.

Ja niin koko perhe, jälkikasvua myöten, oppivat tuntemaan paikalliset raaka-aineet ja reseptit kuin ne kuuluisat omat taskunsa. Mikrouuni ei siellä käytössä kulunut eikä kukaan puhunut lähiruuasta. Kaukoruokaa kun ei tunnettu. Nonnan ruoka oli ainoaa oikeaa.

Meillä kun kaukokaipuu iskee, laitamme italialaista ja lämmöllä muistelemme Nonnaa. Mutta tällä kertaa lihana käytimme paikalliselta metsästäjältä ostettua peuraa. Jos et metsästäjiä tunne, niin käytä nautaa.

Peuran Osso Buco ja mustatorvisienirisottoa
Herkullinen ja ah niin helppo ruoka. Aikaa vaaditaan muutama tunti hauduttamiseen ja risotto onnistuu vain Arborio-riisistä. Riiseillä on eroja kuin perunoilla, usko pois!

Osso = luu
Buco = reikä

AINEKSET

Osso Buco

– 4 kpl peuran (tai naudan) potkapalaa
– 2 keltasipulia
– 2 rkl oliiviöljyä
– 2 sellerin vartta
– 2 porkkanaa
– 2 kynttä valkosipulia
– 400g purkki tomaattimurskaa
– 3 dl kanalientä
– 3 dl valkoviiniä
– 1/2 sitruunan raastettu kuori
– 2 laakerinlehteä
– 2 dl vehnäjauhoja

Gremolata

– 1/2 sitruunan raastetu kuori
– 1 valkosipulin kynsi
– 1 dl sileälehtistä persiljaa pilkottuna (tai tavallista)

Risotto

– 1 sipuli
– 3 dl Arborio-riisiä
– 1 dl valkoviiniä
– n. 5 dl kanalientä
– 0,5 dl mustatorvisieniä
– tilkka oliiviöljyä
– 1/2 dl raastettua parmesaania

Suolaa ja mustapippuria myllystä

VALMISTUS
Valmista ensiksi Osso Buco ja anna hautua. Sitten tee gremolata ja lopuksi, juuri ennen ruokailua, risotto.

Pilko yksi sipuli renkaiksi. Pyörittele potkat vehnäjauhoissa. Kuumenna isohko pannu tai paksupohjainen kattila. Lisää öljy ja ruskista lihat. Lisää sipulirenkaat ja paista hetki. Ota lihat syrjään lautaselle, lisää kattilaan toinen sipuli pilkottuna ja pilkotut porkkanat, sellerit ja valkosipulit. Paista n. 5 minuuttia tasaisesti sekoitellen.

Lisää tomaattimurska, kanaliemi, viini, sitruunan kuori raastettuna ja laakerinlehdet. Kiehauta ja lisää lihat. Mausta suolalla ja pippurilla. Laske lämpöä ja anna hautua hyvin miedolla lämmöllä kaksi tuntia. Ota odotellessa vaikka lasillinen punaviiniä ja nauti tuoksusta. Kokille maistui kokkaillessa ja ruokaillessa kuvan Pasqua Valpolicella Classico.

Pilko gremolataan persilja, valkosipuli ja raasta sitruunan kuori. Sekoita ja laita odottamaan.

Valmista risotto. Paista pilkottua sipulia hetki oliiviöljyssä. Lisää joukkoon riisi ja paista muutama minuutti sekoitellen. Kaada joukkoon valkoviini ja kiehauta. Laske lämpöä. Tästä eteenpäin lisäät nestettä aina, kun edellinen on haihtunut pois. Tärkeää on, että risotto ei pala pohjaan, joten pidä levy miedolla lämmöllä ja sekoita lähes jatkuvasti. Risotto ei ole kiireisen ruoka. Keittäminen kestää n. 20 minuuttia ja vaatii seurantaa. Kun lähes kaikki liemi on käytetty, lisää sienet ja mausta suolalla. Tarkista kypsyys ja lisää tarvittaessa vielä lientä. Riisin tulee jäädä hieman kosteaksi ja tahmeaksi. Lisää joukkoon lopuksi parmesaani.

Kun kaikki on valmista, ripottele gremolata osso bucon päälle ja tarjoa.

Maistuu, kuin itse Nonna olisi sen tehnyt!

Lisätietoa viinistä ALKOn sivuilla

Kiitos kesästä!
Huomenna voimme julistaa kesän virallisesti päättyneeksi, kun Ukkopekka starttaa viimeistä kertaa tänä kesäkautena Loistokarin iltaristeilylle. Sitten höyrypilli Aurajokirannassa vaimenee ensi toukokuuhun saakka.

Elämä jatkuu Herrankukkarossa, Rymättylässä. Ympäri vuoden.

Kiitos kaikille, joihin kesän aikana törmäsin Ukkopekalla ja Vaakahuoneella. Tavataan talvella vaikka Herrankukkarossa! Kokkikurssejakin on taas suunnitteilla…

Niistä ja perjantaireseptipalvelumme monipuolistumisesta kuulette lisää ensi perjantaina. Jaksattekohan odottaa 🙂

Mukavaa viikonloppua!

Toivoo Perjantaikokki