Tällä kertaa kokki päätti raottaa toisen saaristolaisruuat taitavan ravintolan keittiön ovea. Kurkistetaan siis miten valmistuu viime kesänä huippusuosittu ahvenannos Ravintola Vaakahuoneen Paviljongissa – aivan Aurajoen rannassa.

Vaakahuone on Turun suurin kesäravintola ja ruokailijoita käy päivässä jopa 600 – 700. Siksi annosten tulee olla näyttäviä ja kooltaan vatsan täyttäviä – mutta myös nopeatekoisia. Tämä resepti täyttää kaikki vaatimukset!

Ahvenet siideri-basilikakermassa korianteririisin kera neljälle

Tarvitset seuraavia aineksia:

– ahvenfileitä koosta ja nälästä riippuen 2-4 per syöjä
– ruisjauhoja panerointiin
– kuivaa siideriä 3 dl (mielellään ”aidon” makuista – ei light-siideriä tai muita esanssilla vahvennettuja)
– tuoretta basilikaa 20 lehteä
– kaksi salottisipulia
– kermaa 2 dl
– voita paistamiseen

– basmatiriisiä 3 dl
– tuoretta korianteria

ESIVALMISTELE JA TEE KASTIKE
Leikkaa ahvenfileistä ”housut”, eli paksummasta puolesta keskeltä pienet pystypiikit pois. Laita toiselle lautaselle ahvenet ja toiselle ruisjauhoja panerointia varten. Anna kalojen odottaa ja valmista kastike. Paista pilkotut salottisipulit kullanruskeiksi ruokalusikallisessa voita. Kaada joukkoon siideri ja kiehuta, kunnes neste on haihtunut puoleen. Lisää kerma ja keitä vielä kokoon. Heitä joukkoon basilikanlehdet ja ”poraa” kastike hienoksi sauvasekoittimella. Mikäli kastike jää mielestäsi liian löysäksi, voit suurustaa sitä Maizenalla.

KEITÄ RIISI
Tärkeää on mitata aineet ja aloittaa kylmällä vedellä. Itse käytän suhdetta 1 osaa riisiä kaksi osaa vettä. Eli tähän määrään tarvitset 3 dl riisiä ja 6 dl vettä. Laita riisi kattilaan, kaada vesi päälle ja sekoita hieman. Laita levy täysille. Kun riisi kiehuu, laita levy pienimmälle ja anna kiehua, kunnes kaikki vesi on haihtunut. Sekoittele välillä! Riisi on valmista, kun se on sopivan tarttuvaista. Siihen ei saa jäädä vettä mutta ei myöskään mennä liian kuivaksi. Pilko joukkoon tuoretta koriantaria makusi mukaan.

PAISTA AHVENET
Laita pannulle reilusti voita ja kuumenna voi vaahtoavaksi. Pyörittele fileet ruisjauhoissa, taputtele liiat jauhot pois ja paista molemmilta puolilta kauniin ruskeiksi.

KOKOA ANNOS
Voit muotoilla riisistä kauniin kakun pyöreällä stanssilla tai käyttäen vaikka pyöreää juomalasia. Kostuta hieman lasin sisäpintaa aina kakun tekemisen välillä, jotta riisi irtoaa siitä. Pinoa kala riisin päälle ja laita lautasen pohjalle ”peiliksi” kastiketta.

NAUTI

Oikein hyvää viikonloppua ja sitä parempaa ruokahalua!

Tämän viikonlopun resepti on itseasiassa niin sanottuja ”anopilta varastettuja” keitoksia. Kuten tyyliin kuuluu, voi ohjetta soveltaa raaka-ainetilanteen mukaan. Alla oleva lista toimikoon suuntaa antavana ja ideoinnin pohjana.

Resepti on neljälle

– kiinteälihaista vaaleaa kalaa (esim. hauki, ahven) n. 300 g
– scampin, eli jättikatkaravun pyrstöjä tai – surinamia, eli ravunmakuista turskanlihaa 12 kpl
– sinisimpukoita 8 kpl
– paseerattua tomaattia 400 g
– hieman tomaattipyreetä
– kasviksia (tilanteen mukaan porkkanaa, perunaa, juuriselleriä, fenkolia, sipulia ym.)
– inkiväärimurskaa purkista
– sweet thai chili-kastiketta
– kalafondia
– valkoviiniä

Pilko kasvikset ja pienennä kala. Kuori ravut, ota kuoret talteen ja poista ravuista tummat suolet. Freesaa hetki kuoria kattilan pohjalla vähässä öljyssä. Heitä kuoret pois, mutta jätä irtoava neste kattilan pohjalle. Paista ravunpyrstöt siinä nopeasti punaisiksi ja laita pyrstöt odottamaan.

Kaada kattilaan pari desiä valkkaria, vähän vettä, 2 rkl kalafondia ja paseeratut tomaatit. Kun kiehuu, niin lisää kasvikset kovuusjärjestyksessä, jotta kypsyvät tasaisesti. Mausta liemi parilla ruokalusikallisella inkivääriä ja maun mukaan chilikastikkeella. Tarkista maku. Jo liemen tulee maistua taivaalliselle, sillä kalat ovat itsessään neutraaleja. Kun kasvikset ovat lähes kypsiä ja maku kohdallaan, kaada joukkoon kalat ja ravut. Keitä vain hetki, ettei kalat mene ylikypsäksi. Usein ajatellaan, että keitto on keitto eikä kypsyysasteilla siinä ole väliä. Se on kuitenkin väärin, sillä ylikypsä kala maistuu ylikypsältä myös keitossa. Voit tarkistaa kypsyyden leikkaamalla isoimman kalanpalan kahtia. Jos se on juuri ja juuri kypsä, niin ruoka on valmis tarjottavaksi. Kalat nimittäin kypsyvät koko ajan kuumassa liemessään.

Voit laittaa keittoon myös pari pilkottua tomaattia jos sattuu olemaan. Tomaatit voi kaltata ja kuoria, mutta se ei ole pakollista – ainakaan arkisessa versiossa.

Herkullista viikonloppua!